Come conservare le piante aromatiche per l’inverno

4 maggio 2020

Della borragine si possono conservare le foglie, congelandole.

L'estate è la stagione per raccogliere e conservare le piante aromatiche per le pietanze invernali. Ecco come fare con tecniche vecchie e nuove e le ricette

Spaghettini pomodori e basilico. Penne all'arrabbiata. Bucatini con le sarde e il finocchietto. Risotto ai funghi e prezzemolo. Tortelloni burro e salvia. Pollo al rosmarino. Brasato al ginepro. Carpaccio rucola e grana. Branzino al timo. Salmone all'aneto. Caprese pomodoro, mozzarella e maggiorana. Tofu all'erba cipollina. Melanzane alla mentuccia. Lenticchie all'alloro. Insalata mista con la perilla. Burro al dragoncello. Maionese alla santoreggia. Pane di segale al cumino. Pizza marinara con aglio e origano. Tè alla melissa. Camomilla. Grappa alla ruta. Liquore al mirto.

No, non è il menù di un nuovo ristorante, bensì una infinitesimale scelta di piatti, notissimi e buonissimi, accomunati dalla presenza delle piante aromatiche che li rendono unici: senza di loro, il sapore sarebbe banale, privo di quel guizzo papillare che solletica i nostri sensi e appaga lo stomaco e la testa.

Sono infatti le aromatiche, in virtù degli oli essenziali che contengono, ciascuna in percentuali variabili, a conferire un gusto inimitabile e unico, collaudato nei secoli o tutto da inventare, secondo la disponibilità, la fantasia e l'abilità di ciascuno chef, seppure casalingo.

Senza le aromatiche, si possono benissimo cucinare grandi piatti, ma non quelli la cui ricetta originale le prevede: saranno sempre "mancanti" e insoddisfacenti. Mentre i nuovi piatti, scaturiti sul momento dall'estro dello chef, potrebbero guadagnare, e molto, dall'aggiunta sapiente di un preciso aroma.

Le aromatiche fresche in cucina

Le erbe per il consumo fresco si possono raccogliere anche all'ultimo minuto, magari direttamente dal davanzale della cucina, senza rispettare particolari regole, se non quella di recidere le parti che interessano, nella giusta quantità, con una forbice o un coltello, comunque con un taglio netto per non danneggiare la pianta.

Anche se provengono da un orto biologico in piena campagna, è sempre bene dare almeno una sciacquata sotto l'acqua corrente alle erbe. Anche solo per eliminare la polvere, ed eventuali insetti o residui di foglie o altri materiali impropri.

Se invece provengono da un balcone di città, vanno lasciate a mollo in acqua per almeno 15 minuti e poi risciacquate sotto abbondante acqua corrente.

Subito dopo le erbe vanno asciugate delicatamente in un canovaccio pulito.

Quindi si aggiungono rigorosamente a crudo (a fuoco spento se si tratta di una pietanza cotta) sul piatto, spezzettandole con le dita. La salvia si lascia appena appassire nel burro. Il coriaceo alloro va invece aggiunto a inizio cottura. Non usate mai un coltello, che blocca l'espansione dei profumi e dei sapori. Fanno eccezione il prezzemolo, se deve essere tritato al coltello, con la mezzaluna o nel tritaprezzemolo; e l'erba cipollina, da tagliare con le apposite forbici per aromatiche, multilama.

Aromatiche: profumi estate-inverno

Il giardiniere-chef, e il buongustaio fortunato che ha a disposizione un cuoco in famiglia, fa in modo da disporre tutto l'anno della maggior quantità di erbe aromatiche, coltivate con amore nell'orto, in giardino, sul terrazzo o balcone e perfino sul davanzale.

Tuttavia, ci sono alcune piante che ci abbandonano durante la cattiva stagione, come le annuali aneto, basilico, finocchietto selvatico, perilla e santoreggia, o le perenni menta, mentuccia, salvia, erba cipollina, origano, maggiorana, ruta, dragoncello, le cui foglie non resistono al freddo invernale, al contrario delle radici da cui, la primavera successiva, rispuntano rametti e/o foglie.

Sorge dunque il problema dell'approvvigionamento aromatico durante la stagione avversa, per le specie che muoiono o che "vanno in letargo". Ma anche per quelle perenni e sempreverdi che rimangono nella seconda casa, non raggiungibile nei mesi invernali...

Ovviamente, le provviste vanno previste per tempo: e quale tempo è migliore se non i mesi clou dell'estate, dalla metà di giugno alla fine di agosto? Quando tutte le aromatiche sono al massimo dell'intensità odorosa: quasi tutte hanno già fiorito, e si stanno dedicando a una copiosa produzione di fogliame, ricco di oli essenziali. Oltre a utilizzarle direttamente, dall'orto o dal vaso al piatto, questo è proprio il periodo giusto per farne scorta per i prossimi mesi.

Vademecum della raccolta

Se la raccolta delle aromatiche è finalizzata alla conservazione, bisogna rispettare alcune semplici regole di carattere generale, valide per tutte le specie, che permettono di avere un prodotto ottimo e più facilmente serbevole.

Le erbe si raccolgono di mattina in un giorno di sole, ben asciutto, in un orario in cui le piante non siano bagnate di rugiada, né surriscaldate dai raggi solari: indicativamente fra le 8 e le 11 della mattinata.

Con le forbici da giardino si tagliano porzioni di fusto o di ramo, più lunghe se si prevede di essiccarle, più corte se si congelano o si mettono sott'olio.

I pezzi si appoggiano in un capiente cestino di vimini se la raccolta è rapida, oppure in un ampio sacchetto di plastica se l'intento è quello di lavorare in esterni per più di mezz'ora.

Terminata la raccolta, tutte le erbe vanno sciacquate molto velocemente sotto l'acqua corrente, tenendole divise per specie, e asciugate con grande delicatezza in un canovaccio.

Quelle destinate all'essiccazione possono ricevere un'asciugatura più sommaria, rispetto a quelle da congelare o mettere sott'olio che devono essere perfettamente asciutte: in questo caso vanno lasciate in luogo ventilato su un canovaccio asciutto, distanziando il più possibile i rametti, per qualche ora, rivoltandole 3-4 volte in modo che scarichino tutta l'acqua del lavaggio.

ABC delle aromatiche

Fin qui le regole generali. Ma ogni specie ha le sue peculiarità.

Alloro. Si raccolgono foglie (da giugno a settembre) e frutti (in agosto-settembre), essiccandoli rigorosamente al buio per mantenere meglio l'aroma. Conservate foglie e drupe separate in barattoli chiusi e asciutti, in un locale buio e fresco. Le drupe rendono digeribili le carni e si usano per i liquori.
Aneto. Le foglie danno il meglio di sé fresche (ottime con il pesce), ma si possono anche congelare, previo sciacquo veloce e ottima asciugatura. Le ombrelle di frutti si recidono con lo stelo quando incominciano a imbiondire, e si pongono a seccare su un giornale. Si staccano battendo le ombrelle sul foglio, si lasciano asciugare ancora per una decina di giorni e si conservano in contenitori chiusi ermeticamente.
Basilico. Per godere al meglio dell’aroma è bene utilizzarlo fresco, subito dopo la raccolta, tenendo presente che le foglie più giovani hanno aroma più delicato rispetto a quelle più grandi e “mature”. È comunque possibile conservarlo essiccato e/o polverizzato, congelato, sottolio o già trasformato in pesto (da congelare, aggiungendo solo al momento del consumo il pecorino o altro formaggio).
Borragine. Si utilizza tutta la pianta prima della fioritura, i fiori o le foglioline più giovani dopo la fioritura. Solo le foglie si possono conservare, scottandole in acqua bollente e congelandole.
Camomilla. Se ne utilizzano i soli fiori, colti in piena fioritura uno per uno oppure recidendo l'intera pianta alla base e appendendola a testa in giù in luogo ventilato e ombroso. I fiori ben seccati si staccano a uno a uno dalla pianta e si serbano in barattoli di vetro a chiusura ermetica in locali bui, freschi e asciutti.
Cedrina. Se ne impiegano le foglie, staccate una a una e ben essiccate, conservate in contenitori ermetici al fresco.
Cerfoglio. Si consumano solo le foglie fresche, tagliando il picciolo alla base della pianta in modo da agevolare lo sviluppo di nuovi germogli. È difficile conservarle essiccate, perché si alterano l’aroma e i principi attivi. Piuttosto congelatene piccole quantità dopo averle velocemente sciacquate.
Coriandolo. Tagliate le ombrelle ingiallite, ponetele a seccare all'ombra e separate i semi dallo stelo scuotendolo dopo che si è seccato perfettamente. I frutti da freschi presentano lo stesso odore sgradevole della pianta, ma una volta essiccati acquistano l’aroma inconfondibile della spezia, da utilizzare in piatti etnici e per dolci.
Cumino. Si tagliano le ombrelle fiorali quando ingialliscono, si lasciano seccare e si scuotono per far uscire i semi, che si conservano in barattoli di vetro al buio.
Dragoncello. Le sommità fiorite e le foglie dei rametti giovani, si raccolgono da giugno a settembre.Tagliate i fusti del dragoncello prima della parte legnosa e, dopo averli raccolti in mazzi, lasciateli seccare appesi in locali asciutti, caldi e ventilati. Se l’operazione avviene troppo lentamente, l’erba perde aroma e colore e spesso annerisce dovendo essere quindi scartata. È forse più facile conservarlo tramite congelazione.
Erba cipollina. Le foglie si raccolgono già a quattro mesi dalla semina, per tutto l’anno, se sono abbastanza sviluppate; tagliata a livello del terreno, la vegetazione ricresce dopo il taglio, ma attenzione a non indebolire troppo i ceppi. Tagliare i fiori prima che vadano a seme. Con l’essiccazione perde le proprietà aromatiche e il colore che la caratterizza: utilizzatela fresca o conservatela mediante congelazione, già tritata.
Finocchio selvatico. Oltre ai semi, vengono utilizzate le foglie, i rami più giovani, i teneri germogli. I primi vanno raccolti a maturazione (ottobre-novembre), essiccati e conservati in barattoli di vetro in luogo asciutto. Foglie, rametti e germogli si consumano freschi, oppure si scottano in acqua, si tritano e si congelano.
Ginepro. Si impiegano i frutti ("coccole") maturi (neri), tagliando le porzioni di ramo che li portano e lasciandoli seccare bene all'ombra. Poi si staccano, si fanno seccare ulteriormente e si conservano al buio. Aromatizzano la cacciagione e la grappa.
Lavanda. Si raccolgono i fiori poco prima dell'apertura, con una piccola parte di fusto, e le foglie. Si impiegano, oltre che essiccati per profumare la biancheria o abbellire la casa, anche freschi per guarnire aspic, dolci, burro, o, congelati in un cubetto di ghiaccio, i cocktail. Per la conservazione si legano i fusti in mazzi lenti e si lasciano essiccare appesi in locali asciutti, bui e ventilati. Una volta seccati, i fiori si separeranno facilmente dai rami passandoli tra le mani.
Maggiorana. Si prelevano i rametti e le sommità fiorite durante l’estate (luglio-agosto). Recidete gli steli a circa 15 cm da terra, legateli in fasci lenti e fateli essiccare in luoghi ombrosi, ventilati e asciutti. Staccate foglie e fiori secchi passando i rametti con la mano. Conservateli in vasetti di vetro al fresco.
Melissa. Se ne utilizzano le foglie e le sommità fiorite, amarognole e molto profumate di limone, da utilizzare fresche nelle macedonie e secche per infusi rilassanti. La pianta va tagliata alla base a fine giugno-luglio e essiccata velocemente in locali asciutti, ombrosi e ventilati.
Menta e mentuccia. Si utilizzano le foglie e le sommità fiorite, sia fresche sia secche. Per l’essiccazione si colgono in giugno-luglio, singolarmente o tagliando l'intero stolone, e si lasciano su graticci in locali ombrosi, asciutti e ventilati.
Mirto. Si utilizzano i frutti che, posti in infusione con zucchero nel liquore alimentare, creano un superalcolico pregiato. Vanno staccati uno per uno tra fine agosto e fine settembre, utilizzandoli preferibilmente freschi.
Origano. Si recidono gli steli prima della zona legnosa a fioritura appena avvenuta (giugno-agosto), si legano in fasci lenti e si lasciano appesi in locali ombrosi, ma ventilati e asciutti. Le foglie essiccate possono essere anche polverizzate e conservate in barattoli di vetro.
Prezzemolo. Si raccoglie a scalare nel corso dell’anno, prelevando le foglie più grosse o tagliando la pianta a 5 cm dalla base perché ricacci. Foglie e radici si possono essiccare in locali bui e asciutti e conservare in vasi di vetro. Se congelata però la pianta mantiene meglio il suo aroma.
Rosmarino. I rametti interi, colti per tutta la bella stagione, si essiccano lasciandoli appesi in fasci in locali ombrosi, ventilati e asciutti. Quando gli aghi si staccano, l'erba è del tutto secca.
Ruta. Se ne utilizzano le cime più tenere e le foglie, sia fresche per aromatizzare la grappa, sia secche per tisane. Appendete i rami in un locale molto ventilato e ombroso, per non alterare le proprietà dell'erba.
Salvia. Per l’essiccazione è meglio utilizzare le foglie più vecchie, prelevate dalla base della pianta perché sono le più ricche di aroma. Vanno fatte essiccare in locali ventilati, asciutti e ombrosi e conservate in vasetti di vetro al riparo da luce e calore.
Santoreggia. Recidete i fusti alla base in agosto e raccoglieteli in mazzi che lascerete appesi in luoghi ventilati, ombrosi e asciutti per circa 2 settimane. Esponeteli poi al sole per un paio d’ore, quindi batteteli in modo da separare dai rami le foglie e i fiori, che conserverete in barattoli di vetro.
Timo. Tagliate i rami alla base e legateli in fasci lenti, ponendoli in locali ombrosi, asciutti e ventilati. Separate poi le foglie dai rami strofinandoli delicatamente con la mano e conservatele in barattoli di vetro.

Peperoncino a lunga durata in 7 mosse

I peperoncini migliori sono quelli raccolti uno per uno – recidendo con le cesoie a lama stretta il picciolo – appena hanno raggiunto il colore tipico della varietà (ne esistono a bacca gialla, arancione, rossa o viola).
La maturazione, infatti, è scalare da luglio a novembre e quindi sulla stessa pianta si trovano frutti in diverse fasi di sviluppo. Raccogliendo l'intera pianta si avranno bacche rosse e mature, ma anche verdi e piccole, poco saporite e poco piccanti, che andranno poi scartate.
Cogliendo frutto per frutto, inoltre, la pianta rimarrà decorativa, e produttiva, molto più a lungo. Certo, ci vuole più tempo e tanta pazienza...
I singoli frutti si appoggiano su graticci o telai, in luogo ventilato e assolutamente ombroso o anche buio (per mantenere il colore), rivoltandoli ogni 3-4 giorni. Ci vogliono almeno 3 settimane perché si secchino bene. Le piante si legano singolarmente e si appendono a testa in giù per almeno 4 settimane.
I peperoncini secchi si conservano in barattoli di vetro al buio. Oppure si infilzano i piccioli con ago e filo e si confezionano ghirlande o mazzetti da appendere al fresco e all'asciutto. Oppure si pestano e si conservano sbriciolati o polverizzati nel macinacaffè.
In alternativa essiccateli nel forno semiaperto (T max 60°) o nell'essiccatore.
Le bacche intere dureranno fino a 24 mesi.

L'essiccazione in 10 passi

L’essiccazione è un procedimento antichissimo e ben collaudato, lungo per i tempi necessari, ma assolutamente facile e poco impegnativo.
Unica condizione necessaria è quella di accertarsi che il prodotto sia effettivamente ben secco, altrimenti non solo non durerà nel tempo, ma potrà sviluppare funghi e muffe anche nocive per la salute, oltre che sgradevoli.
Se ben condotta, consente di mantenere i prodotti per 3-18 mesi a seconda della tipologia. Il tempo inferiore è per i frutti carnosi, mentre quello massimo riguarda le aromatiche, che però a fine periodo potrebbero aver perso la gran parte del profumo, se mal conservate.
Il materiale di partenza può essere anche imperfetto (con tagli o forellini), purché sano (senza chiazze, muffe, marciumi o malattie). Va sempre sciacquato velocissimamente sotto l'acqua corrente e sommariamente asciugato in un canovaccio.
Se si prelevano gli interi rami o piante, vanno legati in fascetti (max 10 cm di diametro) e appesi a testa in giù. Oppure si stendono ben separati su graticci o reti intelaiate, così come si fa con le singole parti (foglie, fiori, frutti, germogli, radici).
Il luogo dev'essere asciutto e aerato, assolato o ombroso secondo la pianta.
Servono almeno 2 settimane (meglio 3), controllando l'avanzamento ogni 3-4 giorni, soprattutto in relazione a eventuali muffe. Dopodiché si staccano le singole parti dai rami e si procede con un'ulteriore essiccazione per 1 settimana (meglio 2).
Quando tutto è ben secco, conservate le singole erbe in barattoli di vetro puliti, asciutti, inodori, ben chiusi, da tenere al fresco, all'asciutto e quasi sempre al buio. Mettete sempre un'etichetta sul barattolo: le erbe secche spesso si assomigliano, e soprattutto serve sapere in quale data sono state confezionate per consumarle in tempo.
Versione 2.0 n. 1: appoggiate le erbe sulla leccarda del forno già acceso a 50°, lasciate lo sportello aperto a metà e procedete per un'ora. L'essiccazione potrebbe risultare imperfetta: consumate le erbe entro 3 mesi.
Versione 2.0 n. 2: acquistate un essiccatore e rispettate accuratamente le istruzioni per l’uso, che variano da un modello all’altro.

Congelamento, le 11 regole

Congelare le erbe aromatiche è una valida alternativa all'essiccazione perché, soprattutto in alcune specie, permette di conservare meglio l'aroma. Inoltre la durata è standard, di ben 12 mesi.
Il rovescio della medaglia sta nella consistenza con cui questa operazione restituisce l'erba una volta scongelata: praticamente le foglie diventano "straccetti". Quindi diventa un obbligo aggiungerle solo a piatti caldi, e rianimarne l'aroma mettendole in pentola un minuto prima di spegnere il fuoco.
Non sono, in nessun caso, utilizzabili a crudo su insalate, formaggi o pesce, né come decorazione dei piatti...
Invece le erbe sbollentate prima del congelamento vanno utilizzate come gli spinaci, cuocendole fino a cottura totale.
Il procedimento corretto è questo: dopo aver sciacquato velocemente in acqua corrente le erbe, bisogna farle asciugare, tamponandole fra due canovacci e poi lasciandole all'aria per qualche ora.
Quindi si staccano le foglie una a una e si pongono nei sacchetti da gelo oppure in vaschette da porzione singola. In entrambi i casi si segna con un pennarello il contenuto e la data di congelamento.
Potete anche tritare o spezzettare le foglie prima di congelarle: in questo caso al momento dell'uso le gratterete con un cucchiaino dalla vaschetta.
Se invece le erbe vanno prima sbollentate, si staccano le foglie ancora bagnate, si tuffano in acqua bollente per un minuto, si estraggono subito dall’acqua con la schiumarola, si lasciano raffreddare completamente su un piatto, eventualmente si tritano se poi serviranno tritate, e si insacchettano scrivendo sull’etichetta anche che si tratta di un precotto.
Sarebbe bene raggruppare le vaschettine monoporzione e i sacchettini in cestelli, in un solo cassetto del congelatore, in modo da trovarli facilmente. Le vaschette monoporzione sono preferibili alle vaschette grandi per evitare di tirare fuori e rimettere dentro per decine di volte la stessa vaschetta, che deve rimanere a temperatura ambiente solo il tempo strettamente necessario al prelievo delle foglie o del trito...
Il basilico e il prezzemolo si possono anche conservare nel congelatore già tritati con olio e aglio, in una salsa multiuso che funge da base per diverse preparazioni, da congelare rigorosamente in vaschette monoporzione. Ognuna va scongelata in frigo 12 ore prima dell'uso.
Il congelamento non è adatto alle aromatiche a foglia coriacea o aghiforme, come salvia, alloro, rosmarino, lavanda, timo.

4 ricette da provare

Pesto da gelo: lavate e staccate 100 g di foglie giovani del basilico, pestatele in un mortaio (non nel mixer che le scalda rovinandone la conservazione) o tritatele con la mezzaluna, con una presa di sale grosso, uno spicchio d’aglio e una manciata di pinoli, diluendo via via con olio extravergine di oliva. Ponete in vaschette monoporzione o in barattolini di vetro (lasciate sempre libero un dito sotto il coperchio) e mettete in congelatore. Dura 6 mesi. Aggiungete il pecorino al momento dell'uso.
Salsa verde da gelo: lavate e staccate 100 g di foglie di prezzemolo (cui si possono aggiungere anche cerfoglio, dragoncello, erba cipollina). Tritatele con la mezzaluna (non nel mixer) con un pezzetto di costa di sedano, 1-2 spicchi d’aglio, un poco di cipolla o scalogno, alcune olive verdi denocciolate, una manciata di capperi dissalati. Diluite a poco a poco con olio extravergine di oliva. Procedete come con il pesto. Aggiungete 1-2 filetti d’acciuga tritati al momento dell'uso.
Oli o aceti aromatizzati. Olio o aceto possono venire aromatizzati immergendovi le erbe aromatiche e lasciandovele per almeno un mese, all'ombra e al fresco ma non freddo. Si può utilizzare una singola aromatica oppure un mix di varie essenze. Ecco un esempio: ponete in una bottiglia 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia, una foglia di alloro e 2 chiodi di garofano, versatevi 1 l di olio extravergine di oliva di ottima qualità, chiudete e lasciate riposare per 4 settimane prima dell’uso. Ottimo anche l’abbinamento di timo, rosmarino, bacche di ginepro, aglio, pepe in grani e peperoncino; oppure origano, pepe e peperoncino; o per un sapore più delicato erba cipollina e menta.
Il basilico e la salvia si possono anche mettere sott'olio: le foglie ben lavate si sbollentano per 2 minuti in metà acqua e metà aceto di vino rosso. Si estraggono con la schiumarola e si pongono singolarmente e ben stese (ci vuole pazienza!) ad asciugare benissimo su un canovaccio poggiato su un graticcio. Ci vogliono almeno 2 giorni, meglio 3. Poi si pongono in un barattolo di vetro il più possibile stese, si pressa leggermente, si aggiungono 10 grandi di sale grosso per barattolo da 1 kg o 1 l, e si colma con olio extravergine d'oliva. Vanno consumate non prima di 15 giorni e non oltre 4 mesi. Si usano per bruschette, panini, caprese, insalate miste, tortelloni ecc.