Quale mese è migliore di ottobre, per fare due passi nel bosco, magari in un castagneto? Se andar per boschi è una passione, le passeggiate sono una piacevole consuetudine. Se però l'ingresso in un bosco è sinonimo di ricerca e raccolta, questo è il momento giusto per fare provvista di castagne, che maturano appunto in questo mese.
Naturalmente, si raccolgono in castagneti non recintati, con un bastone per rovesciare le foglie e aprire i ricci, e con un paio di guanti. Da evitare rastrelli, che sconvolgono sottobosco e strato superficiale del terreno, e pertiche con cui percuotere i rami, danneggiando rametti e gemme. I frutti si adagiano in un cesto di vimini o in un sacchetto di tela, mentre la plastica è sconsigliata, se non togliendo le castagne dal sacchetto appena arrivati a casa.
La fascia del castagno
Un tempo i castagneti da frutto erano comuni in tutte le colline d'Italia: oggi sopravvivono all'abbandono in Val d'Aosta, Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Campania e Calabria.
Laddove ancora presenti, curati e non, i castagneti occupano la fascia altitudinale compresa tra 300 e 600 m circa (il limite superiore aumenta scendendo a Sud), su terreni tendenzialmente acidi. Circa 2000 anni fa, prima che l'uomo impiantasse il castagno (Castanea sativa), proveniente dall'Asia Minore, il medesimo habitat era appannaggio di boschi con rovere (Quercus petraea) e cerro (Quercus cerris), querce che, in mancanza di governo del castagno, riprendono il sopravvento.
Un albero maestoso
Il castagno appartiene alla famiglia delle Fagacee. E' un albero che raggiunge i 15 m d'altezza e, in via eccezionale, anche i 30-35 m. Per accrescersi impiega all'incirca 60 anni, dopodiché si espande in larghezza, arrivando a 2 m di diametro, ma anche oltre. Il possente tronco, liscio e lucido in gioventù, viene poi solcato da lunghe nervature a spirale, e talora, in vecchiaia, si svuota all'interno, senza che la carie pregiudichi la sopravvivenza della pianta. Viceversa, i peggiori nemici del castagno ne attaccano il cuore, cioè il tronco, a partire dal mal dell'inchiostro, causato da Phythophtora cambivora, e dal cancro corticale, provocato da Endothia parasitica. I due funghi infettano le piante conducendo a morte vaste zone di castagneti.
Non si spreca nulla del castagno
La corteccia e il legno, come la buccia del frutto, contengono molti tannini, un tempo preziosi per la concia delle pelli e la tintura della lana.
Il legno, apprezzato in falegnameria, è simile a quello di quercia, ma privo di marezzatura argentea.
La chioma è ampia e folta, data da grandi foglie alterne, oblunghe, appuntite, seghettate sui margini, con nervature parallele, color verde scuro lucente. A novembre, ormai ingiallite, cadono formando un cospicuo strato di sottobosco, utile per la ricostituzione dell'humus. In passato, le foglie di castagno si "riciclavano" come lettiera per animali oppure, raccolte ancora verdi dalla pianta, si infondevano in tisana per curare la pertosse.
Dal fiore al frutto
In maggio, dopo l'emissione delle foglie, compaiono i fiori, riuniti in amenti, cioè pendule infiorescenze a spiga con asse flessibile al vento. Gli amenti sono maschili, con fiori simili a fiocchi gialli, oppure ermafroditi, con fiori maschili all'apice e piccoli fiori femminili verdi alla base. Inizialmente, il polline è ricoperto di mastice vischioso perché zuccherino: le api ne ricavano il pregiato miele di castagno. Dopo qualche giorno, il polline si asciuga per venire disperso dal vento.
I frutti hanno un involucro esterno, il riccio (o cupula), verde e spinoso, che contiene da uno a tre castagne (o acheni). La buccia dell'achenio è rigida e cuoiosa, color bruno lucente, con un ciuffetto apicale di "peli" dato dal residuo degli stili disseccati, che componevano il fiore femminile. All'interno della buccia c'è il seme, minuscolo, attorniato da due cotiledoni bianchi, magazzino di cibo per la pianticina al momento di germinare.
Le castagne non sono tutte uguali: solo in Italia si contano più di 300 varietà diverse, tra cui anche i marroni. In questo caso la castagna è ovale anziché schiacciata di lato, perché è sempre unica nel riccio. Le varietà di marroni più pregiate si coltivano nel torinese, nel cuneese e in Romagna, soprattutto per l'industria dolciaria.
Castagne tutto l'anno
Una volta raccolte, le castagne si devono conservare. La conservazione ideale si avrebbe dentro al riccio, che deve però essere perfettamente asciutto, pena il ritrovarsi con un mucchio di castagne ammuffite. I ricci si ammucchiano in una buca in giardino sotto una tettoia, o si accumulano in cantina, e si ricoprono con foglie e sacchi di tela. La temperatura deve rimanere bassa.
Sempre in grandi quantità, mettetele in un recipiente molto capiente dove far scorrere acqua fredda per 2-3 ore. Lasciatele immerse nell'acqua in un locale caldo (20-25°C), per provocare una leggera fermentazione che blocca i funghi parassiti, causa di marciumi. La fermentazione è annunciata dalla risalita di bollicine in superficie. A galla vengono anche le castagne vuote o bacate, da eliminare. Dopo 7 giorni, scolatele e stendetele in strati sottili (2-3 frutti) su graticci o sul pavimento di legno o di cotto in luogo asciutto e aerato. Dopo una settimana, raccoglietele in sacchetti di tela o iuta, da appendere o appoggiare su graticci o assi di legno, lontano dalla portata dei topi.
Se il bottino è scarso o il tempo è poco, le castagne si possono congelare, riponendole in sacchetti da freezer a -20 °C. Il sistema funziona per quelle crude, appena raccolte, previa incisione del guscio, e per quelle cotte, sia lessate che arrosto, con o senza buccia. In tutti i casi, al momento dell'uso, si pongono ancora surgelate in forno: per lo scongelamento bastano 15 minuti a 180 °C.
Gli altri ospiti del castagneto
Il castagneto dà alloggio a piante verdi (eriche, campanule, felci, ecc.), funghi (porcino e ovolo buono), mammiferi (cinghiale, capriolo, cervo, tasso, ghiro, scoiattolo, ecc.) e uccelli (ghiandaia, nocciolaia, rampichino, picchi, ecc.).
Fra storia e leggende
• Il castagno dei cento cavalli, in Sicilia sulle pendici dell'Etna, è così chiamato perché nel XVI sec. Giovanna d'Aragona, sorpresa da un temporale, trovò riparo con il seguito di cento cavalieri sotto le sue fronde. Il tronco principale è bruciato nel 1923, ma la pianta è ancora imponente: gli attuali quattro polloni hanno una circonferenza totale di 50 m.
• Le castagne fin dal Medioevo sono considerate anche l'alimento dei defunti. A Marsiglia ne pongono 2-3 sotto il cuscino per evitare che gli spiriti vengano a tirare i piedi di notte. In Piemonte invece sono d'obbligo nel giorno dei morti.
Proprietà nutrizionali delle castagne
Fin dal Medioevo, quando il castagno era "l'albero del pane", le castagne hanno nutrito numerose generazioni, grazie agli zuccheri (43%), fonte di energia di pronto utilizzo, ai minerali (soprattutto potassio, ferro e magnesio) e alle vitamine del gruppo B. In passato si utilizzavano come antidiarroici se consumate prima dei pasti, e come lassativo dopo: in questo caso però favoriscono il meteorismo. Infine, lo zolfo contenuto disinfetta l'apparato gastrointestinale.
Le castagne, specie arrosto, possono provocare bruciori di stomaco: la cottura breve e irregolare della fiamma viva brucia la parte esterna e lascia semicruda quella interna, complicando il lavoro digestivo; chi ha problemi di dispepsia le consumi lessate. Sono poi controindicate per i diabetici, a causa dei troppi zuccheri.
