Oggi la combinazione fra tecnologia della produzione in serra e facilità di trasporti in tempi rapidissimi da ogni angolo del globo (con un impressionante e dannosissimo impatto ambientale) ci rende possibile trovare al supermercato pesche a dicembre e arance in luglio, asparagi che vengono dal Cile e lattughe nate e cresciute senza mai vedere il sole, ma solo le potenti lampade a luce diurna delle serre.
Vanno così sparendo altri prodotti della terra, tipici del periodo invernale e di inizio primavera, il momento in cui l’orto è più povero: fino a dicembre, infatti, proseguono i raccolti di piante autunnali tardive, ma da gennaio a marzo, al Nord soprattutto, c’è un periodo in cui rimane davvero poco da raccogliere. Ecco dunque l’importanza di alcune tipologie di ortaggi da radice che hanno una spiccata resistenza al freddo e caratteristiche alimentari di pregio, tanto da tornare a essere protagonisti nelle cucine di grandi chef attenti alle tradizioni e aperti all’innovazione.
Si raccolgono per tutto l’inverno e si portano in tavola i sapori forti di un mondo contadino dimenticato: per questo i buongustai stanno riscoprendo i pregi degli ortaggi da radice.
La rapa
La rapa (Brassica rapa ssp. rapa) è un ortaggio originario della Siberia occidentale che viene consumato nel periodo invernale, sotto forma di radice, ma anche di foglie che vengono cotte e usate come gli spinaci.
Viene ampiamente coltivata nelle regioni del Nord Europa, dove si impiega anche come ortaggio conservato sott’olio, sott’aceto, in salamoia e aromatizzato con varie spezie.
È una Crucifera a ciclo biennale, che viene impiegata come annuale nell’orto. Nel primo anno, infatti, produce una radice carnosa di 5-10 cm di diametro, forma e dimensioni varie (globosa, globosa-appiattita, allungata) a seconda delle varietà; il colore della radice è bianco-giallo, con tonalità viola o verdi, la polpa è bianca e croccante. Nel secondo anno, invece, la pianta fiorisce e la radice non è più commestibile per la durezza che assume.
Ama i climi temperati e umidi e resiste bene fino a -10 °C. È sconsigliabile la sua coltivazione nelle regioni costiere mediterranee, in quanto le temperature troppo elevate compromettono la formazione della radice.
Si adatta a diversi tipi di terreno, ma preferisce quelli profondi, freschi e ben drenati, non troppo compatti, con pH compreso tra 6,5 e 7,5 e bassa salinità.
Ha bisogno di moderati apporti di azoto durante tutta la coltivazione e di numerose e abbondanti irrigazioni.
Si semina fra luglio e settembre a spaglio o su file distanti 20 cm, interrando il seme a 1-2 cm. Il terreno va sempre mantenuto libero da erbacce.
La raccolta si effettua da ottobre a marzo, a distanza di due-tre mesi dalla semina; può essere scalare o tutta in una volta, ma le radici devono aver raggiunto un diametro di 6-10 cm.
Le radici, ripulite dal terriccio (ma non lavate) e private delle foglie, possono essere conservate in frigo per tre-quattro mesi.
Il sedano rapa
Il sedano rapa (Apium graveolens ssp. rapa) è un ortaggio che si caratterizza per una grossa radice rotonda, dalla polpa candida e profumata, da consumare sia cruda che cotta; il fogliame è di colore verde scuro e può essere impiegato come il sedano nel minestrone. La radice viene consumata lessata o stufata, gratinata in forno a fettine ben coperta di formaggio, o tagliata a cubetti per il minestrone, o ancora frullata con patate e altri ortaggi per una calda e saporita vellutata da servire con crostini e un filo di olio crudo.
È uno degli ortaggi più anticamente consumati in Europa, soprattutto nelle regioni del Centro (in particolare in Francia) e del Nord, mentre in Italia viene coltivato solo in alcune zone settentrionali (Triveneto).
Ha un difetto: il ciclo vegetativo è molto lungo ed è quindi difficile coltivarlo se l’orto è piccolo, dovendo dedicare lo spazio ad altre verdure di più rapida crescita. Non è facile trovare le piantine pronte (se non nel Triveneto), che vanno trapiantate in primavera per il raccolto invernale; conviene quindi partire da seme, in semenzaio protetto dal gelo.
È una pianta biennale che si semina in semenzaio fra marzo e aprile. Due mesi dopo si effettua il trapianto nell’orto, su un terreno molto fertile e pesante.
È necessario concimare ripetutamente con azoto, irrigare in abbondanza durante i mesi estivi e mantenere il terreno libero da infestanti.
L’ingrossamento della radice avviene a partire dal mese di settembre: il ciclo vegetativo è di circa 140 giorni dal trapianto. La raccolta si svolge dall’inizio di settembre ai primi geli; si eliminano le radicole e le foglie più esterne, mentre la radice, dopo una sommaria ripulitura dal terriccio, si conserva in frigorifero, dove può durare fino a un paio di mesi.
La scorzonera e la scorzobianca
Scorzonera e scorzobianca hanno radici lunghe, che diventano tenere e saporite dopo cottura; i nutrizionisti le raccomandano in quanto sono entrambe radici ricche di sali minerali e vitamine, delicatamente dolci grazie all'elevato contenuto di zuccheri. Un po' più amarognola tra le due è la scorzonera, ma non nella pregiata varietà Gigante di Russia, assai gradevole.
Molti i metodi di utilizzo in cucina: bollite, in minestre e stufati, gratinate al forno, impanate e fritte, anche semplicemente grattugiate e condite con olio e limone. Hanno un elevato contenuto di vitamina C, calcio, fosforo e potassio, aiutano la funzionalità dei reni e sono facilmente digeribili.
La scorzonera (Scorzonera hispanica) è una pianta erbacea biennale che nell’orto si tratta da annuale (il secondo anno fiorisce e la radice non è più commestibile). Nel primo anno forma una radice a fittone (come le carote) carnosa, nera in superficie e bianca all'interno, da consumare cotta.
La scorzobianca (Tragopogon porrifolius) è anch’essa un’erbacea biennale trattata da annuale ed è nota anche con il nome di salsefrica o barba di becco. Produce una radice bianco-giallastra, carnosa, lattiginosa, di forma conica o affusolata, lunga fino a 30 cm.
Entrambe le piante possono essere seminate a dimora in aprile-maggio, su terreni liberati da colture precedenti (es. pisello, spinacio), purché non da radice: sono poco esigenti in fatto di concime e acqua, ma vanno mantenute libere da malerbe. La raccolta si effettua in ottobre.
Il prezzemolo da radice
Il prezzemolo da radice (Petroselinum crispum var. tuberosum) è un ortaggio carnoso e gustoso. Le belle radici lisce, dal profumo aromatico, una volta cotte sono tenere e rimangono gradevolmente profumate.
La radice di prezzemolo si trova sul mercato a partire da ottobre e fino alla fine dell’inverno; le foglie del prezzemolo da radice possono essere utilizzate come quelle lisce del prezzemolo comune.
Il soncino
Il soncino o scorzamara è la radice di un tipo di cicoria (Cychorium intybus sativus), eccezionalmente resistente ai freddi e capace di restare nel terreno per tutto l’inverno; in passato costituiva una preziosa fonte di nutrimento, in epoche in cui la stagione fredda rendeva disponibile poco cibo nelle campagne del Nord. Ancora oggi, la sua patria d’elezione è la città di Soncino in provincia di Cremona, dove ogni anno da ben 42 anni si tiene una sagra dedicata a questa radice generosa e saporita. Fra le varietà pregiate e locali c'è anche la radice di Chiavari.
Dal sapore amarognolo e gradevole, la radice di soncino è buona e gustosa, ma fa bene come una medicina: è un depurativo eccezionale perché contiene inulina, una sostanza che produce benefici effetti sull'intestino e sul sangue.
Ha la forma di una carota bianca ed è raccolta in autunno-inverno per giungere sulle tavole dei buongustai di tutta Italia e dell'Europa.
La pastinaca
Parente della carota è la pastinaca (Pastinaca sativa), molto resistente al freddo e amata nei Paesi del Nord Europa: viene utilizzata in cucina come ortaggio, ma anche come snack da aperitivo, tostando la sua radice, tagliata a pezzetti, in forno con sale, rosmarino e poco olio. Presenta una radice bianco-rosea dalla polpa saporita e piccante che aromatizza brodi e soffritti, è ricca di sostanze nutritive, di vitamina C e di sali minerali quali il potassio.
