La germinazione dei germogli avviene solo in presenza di particolari condizioni ambientali: acqua, temperatura tiepida e ossigeno. La luce servirà solo quando il germoglio dovrà iniziare i processi di fotosintesi, producendo la clorofilla.
L’acqua viene assorbita dal seme, che comincia ad aumentare di volume e attiva gli enzimi che mettono in moto lo sviluppo. La maggior parte dei semi ha una temperatura ottimale di germinazione che va dai 20 ai 28 °C. Terza condizione è la presenza di ossigeno, necessario per attivare l’insieme di attività chimiche legate alla germinazione.
La preparazione è semplice: i semi vanno sciacquati con cura e posti in una bacinella, coperti d'acqua. Esistono in commercio apposite seminiere dove i germogli radicano su uno speciale tessuto fibroso, imbevuto di acqua. La germinazione avviene in un paio di giorni, al buio e al caldo (va bene la temperatura degli ambienti domestici). Una volta apparsi i germogli, vanno trasferiti alla luce e generalmente sono pronti per il consumo a 5-7 giorni dalla semina.
Se non si utilizza un germogliatore apposito, si possono disporre i semi in un piatto, immersi in acqua e coperti con un canovaccio umido per una notte. Al mattino si sciacquano i semi e si dispongono nel piatto, senza altra acqua, coperti con il canovaccio umido e con un altro piatto. Occorre sciacquare i semi una o due volte al giorno (sempre due per la soia), per alcuni giorni (3 o 5 a seconda dei semi scelti). Quando i germogli sono lunghi 3 o 4 centimetri si scoprono per esporli alla luce in modo che si arricchiscano di clorofilla; meglio una luce leggermente filtrata, perché in pieno sole potrebbero disseccarsi.
Prima del consumo, i germogli vanno sciacquati delicatamente. Se non si consumano subito, si possono conservare in un barattolo di vetro, in frigo per 6-7 giorni, sciacquandoli ogni due giorni.
Germogli, i 5 più facili e salutari da ottenere in casa
- Erba medica, o alfa-alfa: piccolissimi e di facile germogliazione, sono i germogli più completi, poiché contengono tutte le vitamine fondamentali (A, B, C, D, E, K, U), molti sali minerali, proteine (35%), aminoacidi ed enzimi essenziali alla digestione, clorofilla e fibre, ma anche fitoestrogeni preziosi per prevenire i sintomi della menopausa e proteggere il sistema cardiocircolatorio. Delicati e dolci, soprattutto quando sono ancora gialli, sono ottimi nelle insalate.
- Broccolo: molto facili (germinazione in 4-6 giorni), hanno sapore deciso e delizioso, simile a quello del broccolo (ma senza il caratteristico odore), del quale condividono le proprietà di rinforzo delle difese immunitarie e di prevenzione nei confronti di vari tumori. Sono ricchi di fibre, di vitamine (A, C, E, B, K), sali minerali e acido folico.
- Girasole: tra i germogli più gustosi e salutari, hanno un sapore dolce, simile a quello delle noci e aggiungono un piacevole gusto a ogni insalata. Contengono il ventaglio completo delle vitamine (tra cui la preziosa D, difficile da assimilare tramite gli ortaggi), ma anche tanti minerali (fosforo, calcio, potassio, magnesio) e proteine (30%), elementi che li rendono preziosi per la salute di denti e ossa, dei tessuti e dei muscoli e per l'equilibrio del sistema nervoso.
- Crescione: con il loro sapore piccante e pungente, aggiungono un tocco gradevole e particolare alle insalate. Contengono vitamine (A, C, D, B1, B2, B3) e notevoli quantità di calcio, potassio, iodio, ferro e fosforo e sono utili per le proprietà depurative e di controllo degli zuccheri.
- Fieno greco: conosciuti fin dall'antichità come pianta officinale, i germogli di fieno greco favoriscono la digestione e hanno un gradevole sapore piccante, ma vanno consumati quando sono piccolissimi perché poi diventano amari. Contengono vitamine del gruppo A e B, moltissimo ferro, fosforo e altri minerali, un elevato contenuto proteico (23%).
(di Simona Pareschi)
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