Le olive in salamoia si preparano a partire dalle olive da tavola. Le principali varietà italiane di olive da tavola sono l’Ascolana tenera dalle Marche, la Bella di Cerignola dalla Puglia, la Nocellara del Belice dalla Sicilia, l’Itrana dal Lazio, l’Intosso dall’Abruzzo, la Tonda di Cagliari dalla Sardegna e altre, ma tante varietà da olio vengono utilizzate per la mensa a livello locale, con sistemi di trasformazione tramandati dalla tradizione, come la preparazione delle olive in salamoia. Le olive da tavola si raccolgono già a partire da settembre, a differenza di quelle da olio, che sono pronte da novembre. Ecco tutti i consigli per effettuare la raccolta, conservare e fare le olive in salamoia.
La raccolta delle olive da tavola
Le olive da tavola si raccolgono durante i mesi di settembre-ottobre, ancora verdi (raccolte prima dell’invaiatura), cangianti (raccolte al momento dell’invaiatura) oppure nere (raccolte a completa maturazione). La modalità migliore per raccogliere olive sane e intatte consiste nella raccolta manuale o, al limite, nella brucatura.
Sane e intatte significa anche senza tracce di mosca dell’olivo, un parassita che punge le olive (soprattutto quelle da tavola) per deporvi le uova; i frutti assumono un terribile sapore di “verme”. Tra le varietà più colpite c’è l’Ascolana (da mensa), tra le meno attaccate Mignola e Canino (da olio). Le olive da tavola vanno sempre scelte una per una prima di porle in salamoia: quelle avariate si riconoscono per il foro di uscita dell’adulto sulla buccia.
La preparazione delle olive da tavola: la deamarizzazione
L’oliva appena raccolta dalla pianta possiede una sostanza particolare che la rende immangiabile: il glucoside oleuropeina, che ha la funzione di rendere amarissima la polpa per preservarne il seme (nocciolo) dagli uccelli affamati.
Per rendere l’oliva piacevole al consumo umano, l’oleuropeina va trasformata, mediante idrolisi di origine biochimica, nei suoi costituenti base: l’aglicone (fenolo) e lo zucchero (glucosio). La deamarizzazione casalinga può essere effettuata mediante immersioni in un liquido: la salamoia con sale da cucina o con soda caustica.
Olive da mensa: la deamarizzazione con il sale
Per deamarizzare e poi conservare le olive verdi da tavola, si può utilizzare una salamoia a base di sale da cucina.
La prima salamoia, di deamarizzazione, prevede per ogni chilo di olive un litro d’acqua con 100 g di sale grosso, da far bollire per 10 minuti e da lasciar raffreddare; indi si versa sulle olive in un vaso di vetro a chiusura ermetica e si chiude.
Dopo 60 giorni si ripete la bollitura di 1 l d’acqua con 80 g di sale grosso (la seconda salamoia) e si versa sulle olive scolate, chiudendo ermeticamente. Saranno pronte al consumo dopo 2 mesi e fino a 8 mesi dopo.
La deamarizzazione con la soda
In alternativa, si impiega la soda a uso alimentare, da acquistare in farmacia o in ferramenta. Per 1 kg di olive servono 1 l d’acqua e 20 g di soda caustica.
Le olive vanno incise con un coltello in modo che la salamoia di soda possa permeare tutta la polpa, indi si mettono in un recipiente capiente, preferibilmente in ceramica o vetro. Si scioglie la soda in mezzo bicchiere d’acqua e si aggiunge la soluzione a quel che resta del litro d’acqua. Si versa il tutto sulle olive e si mescola con cura. Attenzione agli schizzi: la soda brucia a contatto con pelle, vestiti, ecc.
Le olive devono rimanere completamente coperte dalla soluzione, per evitare che anneriscano. Affinché non galleggino, schiacciatele con un coperchio (non d’alluminio) più piccolo del recipiente e appoggiatevi sopra un peso. Giratele ogni ora, in modo che la soda penetri ovunque, per 8-12 ore: il trattamento è terminato quando almeno i due terzi della polpa appaiono di colore più scuro.
Scolatele e copritele con acqua pulita, ripetendo questo procedimento quattro volte al giorno per 5 giorni o finché l’acqua non rimane limpida (anziché rossa, cioè con la soda).
Quindi bollite per 30 minuti 1 l d’acqua per chilo di olive, 50 g di sale grosso e aromi come alloro, peperoncino, origano, salvia, rosmarino, ecc. Lasciate raffreddare, filtrate e versate sulle olive in vasetti di vetro da chiudere ermeticamente e conservate in frigo. Si consumano almeno dopo una settimana ed entro i 6 mesi.
Un’alternativa: le olive al forno
Le olive al forno si preparano con frutti non troppo piccoli (meglio se varietà da mensa), polposi, perfettamente maturi (neri), scartando quelli imperfetti.
Si incidono e si pongono sotto sale grosso per 7 giorni, alternando uno strato di frutti e uno di sale, in modo che perdano l’acqua (amara) di vegetazione.
Poi si sciacquano le olive con aceto bianco freddo. Si riveste una placca con carta forno spennellandola con un filo di olio d’oliva e si dispongono le drupe in un solo strato, senza contatti fra loro. Si infornano nel forno preriscaldato a 150° finché le olive appaiono raggrinzite. Si lasciano raffreddare e si pongono in vasi di vetro con qualche goccia d’olio d’oliva, conservandoli in frigo.
