Cosa vi fa venire in mente la parola “barbecue”? Di sicuro, stellate serate estive, spazi all’aperto nel verde, libertà, allegria, festa con i familiari o gli amici. E quel delizioso aroma che solo la cottura sulla brace sa assicurare a carni, pesci e verdure. Sì, perché non esiste l’estate senza una grigliata all’aperto, in compagnia dei propri cari o degli amici: cuocere i cibi sul barbecue è una vera e propria arte. Di più: la grigliata è un rito, dove il “maestro officiante” è il fuochista-cuoco, che in ogni compagnia non manca mai, e i “fedeli” svolgono ciascuno un preciso compito: c’è chi sventola la brace, chi miscela la marinata o spennella le carni con rosmarino intinto nell’olio, chi prepara i piatti di servizio e di portata…
Ma l’arte del barbecue, perché si riveli al meglio, deve essere supportata da ottimi strumenti, che consentano di cuocere al meglio, nel modo più semplice e con la massima praticità. Oggi tutto questo è possibile grazie ai molteplici modelli offerti dal mercato, consoni a tutte le tasche e a tutti gli spazi disponibili: dal barbecue fisso in muratura a quello portatile da terrazzo (o perfino da davanzale, vicini permettendo…), basta solo scegliere quello che più si adatta alle proprie esigenze.
Ecco che cosa valutare nella scelta.
Per giardini medio-grandi
I modelli fissi sono impianti a forma di caminetto, completi di cappa e breve canna fumaria, costituiti da una serie di elementi prefabbricati in materiale cementizio. I vari pezzi vengono montati su una base d’appoggio in calcestruzzo, abbastanza larga da permettere a chi cucina di restare coi piedi sull’asciutto, anche se il prato è umido. Si fissano le diverse parti con malte o collanti speciali che resistono al calore, si stuccano bene gli interstizi e si tinteggia l’esterno, generalmente in bianco e color terracotta.
Una volta terminato il montaggio, si lascia asciugare il barbecue per 3-4 giorni. Poi si prepara un fuoco lento e lo si lascia ardere per un’ora; questa operazione va ripetuta per 2-3 giorni consecutivi, in modo da garantire la perfetta asciugatura di malte e intonaci prima di dare il via alle grigliate vere e proprie.
Esiste un’ampia scelta di barbecue in muratura: i più piccoli misurano solo 2 x 1 m, con piano di cottura, d’appoggio e vano portalegna; i più grandi raggiungono dimensioni di 3 x 2 m e oltre, e abbinano grill e forno a svariati ripiani e spazi portaoggetti, consentendo di cucinare all’aperto anche la pizza.
Ci sono poi anche le cucine in acciaio inox, dotate di forno a gas, semiprofessionali, adatte (anche per il prezzo) a chi ha l’abitudine di invitare spesso parecchi parenti e amici e, magari, di cucinare in compagnia. Questi modelli offrono le stesse comodità della cucina di casa, con ampio spazio per cucinare e appoggiare, e le massime garanzie di igiene, grazie all’acciaio inox.
Da spostare, per spazi medio-piccoli
I barbecue su ruote o su supporti a tripode o colonna sono in metallo, quindi abbastanza leggeri da poter essere facilmente spostati in punti diversi del giardino e del terrazzo.
Oggi esistono però anche molti modelli a braciere, di dimensioni ridottissime e peso minimo, che possono essere appoggiati anche su un tavolo (ben coibentato) sul terrazzo o sul balcone, così come sul davanzale. Sono in genere dotati di coperchio, che permette una cottura uniforme dei cibi.
Dopo l’uso, i barbecue mobili vanno ricoverati nel capanno degli attrezzi, in cantina o in magazzino al riparo da improvvisi temporali: il metallo tende ad arrugginire se esposto continuativamente alle intemperie.
Con la brace o la fiamma
Il fascino della brace è innegabile: accendere la carbonella per alcuni è un vero rito, che richiede concentrazione e arte, e si appagano nel vedere il rosso delle braci e delle faville, si divertono aspettando che la carbonella raggiunga la temperatura idonea. I barbecue a carbonella sono economici, ma richiedono una certa esperienza, per evitare di consumare interi sacchi di carbonella in una sola sera. Da non trascurare la pulizia dopo l’uso, piuttosto impegnativa per eliminare i residui di cenere.
I barbecue alimentati da gas in bombole sono più costosi dei precedenti, ma più economici da utilizzare. Si accendono alla sola pressione di un pulsante e la temperatura di cottura si regola con una semplice manopola. La pulizia è facile, non v’è cenere; asciugarli e rimetterli in funzione, se sono rimasti accidentalmente esposti alle intemperie, diventa più agevole.
I modelli elettrici, che cuociono per incandescenza, sono indicati solo per il terrazzo (il filo per il collegamento alla rete elettrica non è in genere molto lungo): non c’è rapidità né economia nell’uso, ma evitano fumo e odori sgradevoli per il vicinato.
Sistemi di cottura
Molti barbecue a tripode hanno forma sferica, sono cioè dotati di un coperchio che favorisce l’irradiamento del calore intorno al cibo e mantiene la fiamma al minimo. Una ghiera permette l’uscita del fumo e la circolazione dell’aria senza che si formi quella nuvola, fastidiosa per gli occhi, che si sviluppa in genere dalle griglie aperte. Alcuni modelli sono addirittura smokeless, cioè senza produzione di fumi: grazie alla ventilazione forzata alimentata a batteria, eliminano il problema alla base, e offrono prestazioni così elevate che possono essere usati anche dentro casa senza affumicarsi. Fra questi ci sono i bellissimi barbecue kamado, giapponesi, in ceramica, efficienti e bellissimi, ma costosi.
I modelli rettangolari sono in genere montati su carrelli portaoggetti in legno o metallo, dotati di due ruote per il trasporto e di altrettanti piedini per la stabilità durante l’uso. I più evoluti dispongono di una cappa che, aperta, controlla la direzione del fumo e, chiusa, trasforma il barbecue in forno. Un terzo modo di sfruttare questo tipo di coperchio consiste nell’infilarvi il girarrosto su cui cucinare polli interi.
Lo spiedo è il sistema di cottura che rende i cibi più saporiti, ma anche il più impegnativo per il cuoco. Richiede un fuoco a fiamma viva, regolare – alimentato con continuità – mentre lo schidione deve essere dimensionato in base al peso delle carni che vi s’infilzano.
Altro classico della cucina all’aperto è la cottura alla griglia, che permette di preparare bistecche, braciole, salsicce, hamburger, verdure. Dopo qualche prova, il neofita impara a predisporre una buona brace e a lasciarla coprire da un sottile strato di cenere prima di iniziare a cuocere: così il grasso non cade sul fuoco dando luogo a indesiderabili fiammate o fumi.
Le migliori sono in acciaio inox a sezione semicircolare, con leccarda per raccogliere i grassi. La possibilità di regolarne l’altezza tramite supporti laterali permette di controllare meglio la cottura.
Un terzo sistema di cucina senza grassi? La pietra ollare o lavica; usata per le stufe a legna, scalda in modo omogeneo, trattiene il calore a lungo e lo cede in modo uniforme.
Modello, piano di lavoro, griglia...
A parte le dimensioni e il tipo (fisso o mobile), che dipendono non solo dai gusti ma anche dalle possibilità, verificate che l’altezza dei piani di lavoro e cottura vi permetta di cucinare e pulire il grill restando in posizione eretta; e che il deposito di legna (o altro combustibile) sia a portata di mano, al riparo dal fuoco ed esteticamente gradevole.
Le dimensioni del piano di lavoro devono consentire l’agevole preparazione degli alimenti; i rivestimenti in materiali resistenti al calore, lavabili, non devono assorbire l’unto né incrinarsi per la caduta di oggetti pesanti.
La griglia può essere:
- normale con aste a sezione piena: deve avere i tondini di inox ben distanziati per ridurre al minimo il contatto con l’alimento e facilitare la pulizia.
- doppia o a paniere: è costituita da una duplice grata incernierata su un lato in cui si chiude l’alimento da cuocere, che può essere girato con grande comodità;
- raccoglisugo con aste a sezione incavata: con profilo a “v” o a “u” nel cui incavo si convogliano i sughi che defluiscono poi in una vaschetta laterale o depressione più profonda della lastra (da lì si possono prelevare con cucchiai o mestoli).
Lo spiedopuò essere fornito col barbecue o da acquistare separatamente, l’azionamento è manuale (con l’apposita manovella) o automatico.
La piastra in metallo (ghisa, acciaio) o pietra naturale (steatite, pietra ollare o lavica) garantisce una cottura più uniforme e particolarmente salutare.
Consigli per la scelta
Prima di acquistare un barbecue per il terrazzo, accertate la portata della struttura e, per modelli grandi posti ai piani intermedi, l’esistenza di una canna fumaria che sfoci sul tetto: alla base va predisposta una cappa per la raccolta dei fumi. Verificate inoltre la necessità di un eventuale assenso del condominio. In alternativa, optate per modelli elettrici o per i kamado.
Prima di scegliere il barbecue fisso da giardino, controllate che il luogo scelto rispetti le distanze minime di sicurezza: 5 m da serbatoi di sostanze infiammabili, altri fabbricati, confini di proprietà e alberi (prendete la misura dalla proiezione a terra della parte di chioma più vicina). Assicuratevi che il terreno sia stabile, pianeggiante e di portata adeguata al peso dell’oggetto; evitate posizioni sottovento rispetto all’abitazione e a quelle vicine. Prevedete nei pressi l’installazione di una presa di corrente protetta per esterni (vi collegherete una lampada per illuminare la zona cucina, la sera) e di un punto di prelievo per l’acqua potabile.
Come usare il barbecue
Che buona la cottura alla griglia… Ma terminato l’uso, il barbecue va pulito con cura, per evitare che i residui attirino insetti, contaminino con odori e sapori sgradevoli le successive cotture, e addirittura trasmettano sostanze nocive agli alimenti cucinati in seguito.
Gli strumenti di cottura (forchettoni, palette, teglie ecc.) si lavano in lavastoviglie o a mano subito dopo l’uso, asciugandoli bene subito, soprattutto se sono di ferro.
Lasciate raffreddare completamente le braci prima di eliminare i residui: l’ideale è procedere la sera o la mattina successive alla grigliata, con i materiali ben raffreddati.
Eliminate la cenere e i residui del fuoco, togliendo con una spazzola a setole rigide ogni rimasuglio. Questo materiale, se proviene da carbonella, va smaltito tra i rifiuti indifferenziati; solo se deriva esclusivamente dalla legna può essere riutilizzato mescolandolo alla terra del giardino o dell’orto appena prima delle lavorazioni.
Passate alle griglie: prima passatele con l’interno dei mezzi limoni (che avrete conservato) spremuti sulle pietanze in modo da togliere l’unto, poi strofinatele bene con una spazzola di ferro dedicata. Ripassatele con mezzi limoni puliti, sciacquatele con acqua e asciugatele bene.
Se il barbecue è un modello mobile, riponetelo al coperto anche d’estate quando non lo usate. Appena prima dell’uso, strofinate le griglie con foglie fresche di alloro per disinfettarle, e poi gettatele sulla brace per profumare i cibi.
