Il topinambur è un tubero che ha numerosi utilizzi in cucina, tutti molto gustosi. Scoprilo con la nostra guida.

Il topinambur (Helianthus tuberosus) appartiene alla famiglia delle Asteracee (Composite). È facilmente riconoscibile in ottobre per i capolini fiorali color oro, del diametro massimo di 10 cm, all'estremità di lunghi (fino a 3 m d'altezza) steli rigidi e ispidi, ramificati in cima e ornati da foglie simili a quelle del girasole ma più strette e lunghe, seghettate e ruvide, verdi nella pagina superiore e grigiastre in quella inferiore.

È una perenne munita di tubero (radice modificata) sotterraneo che, al termine della fioritura, si ingrossa accumulando sostanze di riserva. La radice raggiunge dimensioni massime di 6 x 10 cm e si presenta contorta e bitorzoluta, con una sottile buccia che avvolge la polpa color crema.

Topinambur fiore, dove metterlo

È una pianta ingombrante: perché svetta verso l’alto, ma anche perché tende a invadere lo spazio circostante in pochissimi anni. Non è quindi pianta per piccoli giardini, né può essere coltivata in vaso.

Se possedete una certa estensione di terreno, magari con una scarpata umida ma soleggiata, avete la collocazione ideale: potete tappezzare il pendio per evitare frane, o creare una vera e propria coltivazione.

Si presta bene a ombreggiare il cumulo del compost o a creare piccole siepi frangivento lungo il confine, mentre va tenuto lontano dalle aiuole di ortaggi e fiori.

Non teme il gelo e s’inerpica dalle rive del mare fino ai 900 m d’altitudine. È l’ideale anche sulle rive di ruscelli o laghetti, dove consolida la sponda.

È protagonista dei giardini naturalistici: una volta messo a dimora, non chiede più nulla e, in cambio, regala ogni anno tra fine settembre e inizio novembre la sua scintillante fioritura.

Topinambur, pianta: come coltivarla

È una pianta dalle esigenze minime. Cresce bene su qualsiasi suolo, ma sui terreni argillosi è difficile estrarre i tuberi. La terra deve essere vangata e poi frantumata fino a 20-25 cm di profondità. Le radici si interrano in novembre-dicembre se il suolo non è gelato, oppure in febbraio-marzo al disgelo, preparandoli con la stessa tecnica che si utilizza per le patate: quelli più piccoli si depongono così come sono, mentre quelli più grossi si tagliano in più pezzi in modo che ciascuno abbia almeno un “occhio” (cioè una gemma).

Ponete un piccolo tubero oppure due-tre pezzetti in ogni buca, a 15-20 cm di profondità e a 50-70 cm di distanza, coprendo bene e irrigando abbondantemente.

L’unica malattia che lo aggredisce è il mal bianco, frequente nelle estati piovose e tiepide, tra piante molto addensate. Va combattuto con un antioidico ammesso in agricoltura biologica, come lo zolfo. Attenzione alle arvicole, che sono golosissime dei tuberi: un gatto risolve efficacemente il problema.

Topinambur, fiore: raccolta e conservazione

La raccolta delle radici si avvia quando le prime gelate anneriscono le parti aeree. Delicatamente conficcate un forcone a 20 cm di profondità oppure, se il suolo è sabbioso o sciolto, tirate la base della pianta per estrarre anche le radici. Lasciatene qualcuna per autoperpetuare la coltivazione.

Le “rape tedesche” durano poco, perché si disidratano facilmente e avvizziscono: resistono un paio di settimane in una cantina fredda (ma non gelata), asciutta e buia, oppure una decina di giorni al massimo in frigorifero, nello scomparto della verdura, avvolti in un sacchetto di carta.

Topinambur, pianta: valore nutrizionale

Ha una composizione analoga a quella della patata, ma contiene inulina, un carboidrato innocuo per i diabetici: un consumo quotidiano aiuta a tenere sotto controllo la glicemia. Inoltre, regola dolcemente le funzioni gastrointestinali.

Ha un alto tenore di zuccheri (17,7%) e una discreta quantità di proteine (2,5%), con le stesse calorie della patata (75-80 kcal/hg). Svolge anche una certa azione lassativa grazie all'1,3% di fibre e mucillagini (ma attenzione al cospicuo sviluppo di gas intestinali!) se consumato cotto, mentre se è crudo prevale l'azione astringente dei tannini.

L'asparagina, la colina e il potassio (430 mg/hg) ne fanno un potente diuretico, indicato per uricemici, reumatici e gottosi, e determinano un incremento della secrezione lattea (è indicato anche durante l’allattamento); l'enorme contenuto in zolfo (120 mg) lo rende un eccezionale antisettico dell'apparato gastrointestinale.

È un buon remineralizzante, anche per il contenuto in oligoelementi, come ferro, manganese, cloro e rame; ma è apprezzabile anche la presenza di vitamine, come quelle del gruppo B e la C, utili al sistema nervoso e al sistema immunitario.

Attenzione invece al contenuto di albumina, che ne sconsiglia il consumo da parte di chi è affetto da albuminuria.

Topinambur, ricette: come usarlo in cucina

Del topinambur si consumano le radici tuberizzate dal delicato sapore che ricorda i fondi di carciofo, donde anche il nome di "carciofo di Gerusalemme". I tuberi bitorzoluti hanno forma irregolare e dimensioni variabili, ma quasi sempre più piccoli di quelli delle patate.

Per conservarne il più possibile, si può evitare di sbucciarli, lavandoli bene sotto l'acqua e raschiandoli con uno spazzolino: attenzione alla terra che rimane fra i bitorzoli, che vanno staccati per togliere il residuo. Per evitare che anneriscano quando si tagliano, immergeteli in acqua con limone o aceto.

Si utilizzano sia crudi che cotti: i tuberi crudi, aventi proprietà disinfettanti, astringenti e vitaminizzanti, si tagliano a rondelle sottilissime e si condiscono con olio extravergine d'oliva, sale e prezzemolo tritato; oppure tagliano a julienne e si aggiungono all'insalata con una spolverata di erba cipollina e succo di limone; o si tagliano a cubetti e si aggiungono alle verdure per la bagna cauda.

La cottura può essere a fiamma viva per una decina di minuti, per ottenere una pietanza croccantina ma meno profumata, oppure lenta (20-25 minuti) a fuoco basso per una vivanda morbidissima (attenzione: si disfano facilmente se si passa il punto giusto di cottura) e saporitissima.

I tuberi cotti, lassativi, galattogoghi e mineralizzanti, seguono nell'uso le patate: si lessano in pochissima acqua, si affettano e si condiscono con olio e sale, o si ripassano al burro, o al forno ricoperti di besciamella, o si schiacciano in purea, o si frullano per una vellutata, o si cubettano per immergerli nella bagna cauda o nella fonduta; oppure si stufano con cipolla affettata e cubetti di zucca o patate; oppure si friggono come le patatine; o si mettono sottaceto in giardiniera.

Topinambur: curiosità

 Il topinambur è coltivato nei giardini privati di tutto il Piemonte, ma nella zona di Carignano si registra anche una produzione a scopo di vendita. E proprio in questa cittadina del Torinese ogni anno nel secondo fine settimana di ottobre si svolge l'affollatissima e tradizionale Sagra del Ciapinabò.

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