Il prezzemolo è un’erbacea biennale cespitosa, con radici a fittone, ingrossate e carnose. Le foglie picciolate sono disposte a rosetta o erette, di colore scuro lucente, variamente dentate a seconda delle specie e varietà coltivate. I fiori, piccoli e di colore giallo-verdastro, spuntano solo nella seconda annata, in primavera-estate, ma quasi sempre la pianta viene coltivata come annuale, perché nel secondo anno le foglie sono scadenti.
Ne esistono in commercio una quindicina fra specie e varietà, che si differenziano per la forma delle foglie e l’aroma più o meno intenso. Esistono anche varietà con grossi fittoni (prezzemolo da radice) che hanno le stesse proprietà aromatiche delle foglie e che, facilmente conservabili, possono essere utilizzati al loro posto, specialmente in quelle zone dove il clima rigido non permette la coltivazione dell’erba fresca durante l’inverno.
Come coltivare il prezzemolo
Semina/trapianto: seminate direttamente in piena terra o in vaso da febbraio a settembre, a spaglio, ricoprendo poi la semente con un leggero strato di terra e bagnando bene; germoglia (dopo 40 giorni) e cresce lentamente, tanto da far pensare – un tempo – che “si inchinasse sette volte al diavolo prima di fiorire”.
Cure: si coltiva in tutta Italia in vaso di plastica (diametro minimo 18 cm per una pianta) o in piena terra. Desidera un substrato ricco di humus e ben drenato. Può vivere al sole come a mezz’ombra. Va annaffiato con regolarità e una certa abbondanza in estate se la pianta vive in vaso, soprattutto in pieno sole. Non necessita di concime. Mantenere le piantine per il secondo anno di coltivazione non conviene affatto: la pianta concentra le energie sulla fioritura anziché sulle foglie, che risultano poche, piccole, gialle, dure e poco aromatiche. Molto meglio eliminare la pianta fra novembre e gennaio e riseminarla (o ricomprarla) la primavera successiva.
Malattie e parassiti: non ha particolari nemici. Le foglie gialle spesso sono dovute a troppa acqua.
Consociazioni e rotazioni: come per tutte le Apiacee, è vantaggiosa la consociazione con le Liliacee come aglio, cipolla, porro ed erba cipollina.
Prezzemolo: raccolta e conservazione
La raccolta si compie a scalare nel corso della stagione, prelevando le foglie più grosse o tagliando la pianta a pochi centimetri dalla base. Si lasciano poi ricacciare nuovi germogli per nuove raccolte.
Nelle varietà da radice, queste si prelevano invece in settembre.
I rametti con le foglie si conservano per 4-5 giorni ponendoli in acqua da cambiare ogni giorno, oppure in frigo, avvolti in un panno umido.
In alternativa, le foglie si possono essiccare in locali bui e asciutti e conservare in vasi di vetro, oppure congelare ancora fresche, in modo che mantengano meglio l’aroma.
Valore nutrizionale del prezzemolo
Le foglie del prezzemolo hanno un alto contenuto di vitamina A e C, oltre che sali minerali. La pianta contiene anche un olio essenziale molto forte, specie nei semi ai quali tra l’altro venivano attribuite proprietà afrodisiache.
Del prezzemolo si apprezzano molto le proprietà diuretiche, depurative e antianemiche.
A scopo medicinale (vedi anche Farmacia verde con il prezzemolo) deve sempre essere somministrato con scrupolo e dietro indicazione del medico: ad alte dosi può infatti causare intossicazioni. Il suo uso è inoltre controindicato ai nefritici e alle donne in gravidanza (provoca contrazioni uterine e possibile aborto) o in fase di allattamento.
Vietato anche nelle pappe di cani e gatti, per i quali risulta tossico.
Come usare il prezzemolo in cucina
Vero jolly in cucina, il prezzemolo è, assieme alla cipolla, all’aglio e al sedano, tra le aromatiche più utilizzate e si sposa con qualunque pietanza: pesce, funghi, patate lesse, burro e salsa verde; ma anche zuppe e brodi, pastasciutta e sughi vari, carni in umido, verdure cotte e crude, uova e formaggi. Il meglio di sé lo dà fresco, aggiunto tritato a fine cottura. La varietà a foglie lisce rende più di quella riccia o francese, utile invece per decorare i piatti. Ricetta sprint: per condire una spaghettata veloce, tritate con la mezzaluna una manciata di foglie di prezzemolo insieme con 2 spicchi d’aglio, 2 acciughe sott’olio e un cucchiaio di capperi dissalati.
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