La cipolla non può mancare nella cucina italiana, ma neppure nell’orto. Ecco come coltivarla con successo.

La cipolla è una bulbosa

La cipolla è una pianta erbacea biennale, coltivata come annuale (cioè il cui prodotto si raccoglie prima che la pianta fiorisca e perda le caratteristiche qualitative migliori). Dimensioni e colore del bulbo variano a seconda della cultivar: può essere grande o piccolo, globoso o ovoide, sempre rivestito da squame fogliari concentriche carnose (la parte commestibile) e da squame esterne sottili e cartacee di vari colori (bianco, giallo o rosso); le radici sono sempre superficiali.

Il fusto, ingrossato alla base e slanciato sopra, porta nella parte inferiore le foglie tubolari allungate (fino a 1 m) e vuote. Nell’estate del secondo anno, all’apice del lungo fusto, si forma una vistosa ombrella di fiori piccoli di colore dal bianco-verdastro-giallastro al porporino.

La coltivazione della cipolla

Semina/trapianto: la semina regala bulbi più piccoli ma più a lungo conservabili; la coltivazione dei bulbilli è più facile, dà cipolle più grosse ma da consumare in fretta.

Fondamentale è la preparazione del terreno: deve essere privo di pietre o ghiaia, lavorato vangandolo a 30-40 cm di profondità in autunno e poi, in vista della semina, sminuzzato con la zappetta per affinarlo, e ben livellato con il rastrello.

Seminate all’inizio dell’anno, dalla metà di gennaio nel Sud ponendo a 3-4 cm di profondità il seme delle cipolle “neutro-diurne”, pronte già dal mese di maggio; tra l’inizio di febbraio e l’inizio di marzo procedete da Sud a Nord con le cipolle “longidiurne” (a giorno lungo), come Borettana, Dorata, Rossa di Firenze, da porre a 1-2 cm, su file a distanza di 4-5 cm tra una pianta e l’altra e distanti fra loro 20-22 cm, per raccoglierle in estate e ideali da conservare; le cipolline per sottaceti vanno seminate a spaglio o in file direttamente in orto a marzo-aprile (raccolta da luglio a settembre); le cipolle per consumo fresco primaverili-estive si seminano in semenzaio a fine estate o in inverno e si trapiantano al comparire della quarta fogliolina, distanziandole di 15 cm sulla fila e 30 cm tra le file, per raccoglierle a scalare da luglio a settembre; le cipolle da conservazione autunno-invernali si seminano in semenzaio tra dicembre e febbraio e quindi si piantano in piena terra a fine marzo per raccoglierle in luglio-agosto.

Dopo la semina irrigare abbondantemente con delicatezza.
Diradare le piantine (una pianta ogni 15 cm). Mantenete sempre il terreno libero dalle malerbe.

Partendo dai bulbilli, sceglieteli piccoli, di 0,5-1,5 cm di diametro, altrimenti monteranno facilmente a fiore. Piantateli nel periodo primaverile (febbraio-aprile) nelle regioni settentrionali, in autunno (ottobre-dicembre) nel Sud Italia. Poneteli su file distanti 25-30 cm l’una dall’altra a 10-15 cm uno dall’altro interrandoli a una profondità di 3-5 cm, sempre con l’apice verso l’alto.

Cure: scerbate o sarchiate il terreno dalle malerbe: la cipolla non è un’orticola particolarmente competitiva e potrebbe venire soffocata. Irrigate nelle prime ore del mattino, ma sospendete l’irrigazione negli ultimi 20 giorni prima del raccolto se le cipolle sono da conservazione. Ricordate che la cipolla preferisce terreni soffici, sabbiosi, ben concimati e ricchi di potassio che ne facilita l’accrescimento.

Malattie e parassiti: contro la mosca della cipolla o del porro spargete zolfo in polvere sulle piante; contro i nematodi (anguillule), che provocano l’avvizzimento delle foglie, bruciate le piante e non ripiantate; contro la peronospora, che si manifesta con strisce violacee o grigie sulle foglie, usate un preparato a base di ortica o sali di rame; contro la ruggine utilizzate preparati rameici.

Varietà: a bulbo giallo, Borettana, Sorriso, Granero,
Legend, Dorata di Parma; a bulbo rosso, Rossa di Bassano,
Reddy, Redford,
Rossa di Firenze, Rossa di Tropea; a bulbo bianco, Blanca, Blanca Duro, Nevada, Cometa.

Consociazioni e rotazioni: sedano e carota la proteggono dalla mosca. Può seguire lattuga, barbabietola, ravanelli, fagiolini. Da evitare successioni a patata e cavolo. A seguire lattuga, ravanelli, valerianella. Non ripiantatela nella stessa aiuola prima di 4 anni.

Raccogliere e conservare la cipolla

La raccolta si effettua a partire da maggio e fino a settembre, a seconda delle varietà seminate, in generale 90-120 giorni dopo la semina, e con criteri leggermente diversi in base al tipo di cipolla. Quelle primaverili-estive (generalmente bianche, da consumare fresche; si seminano in autunno e si raccolgono la primavera successiva) si raccolgono quando la parte aerea è ingiallita, e si fanno seccare in un posto ben aerato; le varietà autunno-vernine (seminate dai primi di febbraio alla fine di marzo e raccolte a settembre; sotto tunnel si può anticipare la semina di 2 mesi, con raccolta nei mesi estivi) si possono lasciare nel terreno anche per un periodo più lungo. Le varietà da sottaceti si seminano in primavera per raccoglierle in estate.

cipolle essiccazione in campo
Cipolle raccolte e lasciate a essiccare in campo

I bulbi vanno ripuliti dal terriccio e poi posti in cassette di legno, in unico strato, ad asciugare in un ambiente ventilato e ombroso. Quando saranno ben asciutte, si ripuliscono dagli ultimi residui di terriccio e si conservano in cassette di legno o cartone, disposte in un solo strato, in una stanza fresca e buia, per esempio una cantina. Controllatele almeno una volta al mese per eliminare i bulbi andati a male.

Le proprietà della cipolla

L’odore è dovuto all’olio essenziale a base di disolfuro di allile e propile (cioè zolfo e sostanze aromatiche), responsabile dell'aroma, e di tiopropionaldeide, il composto che scatena le lacrime al momento del taglio. Al riguardo, per ovviare al problema dicono di porre il bulbo per mezz’ora in congelatore o di affettarlo sotto l’acqua corrente…

Chi mangia molta cipolla (almeno mezza al giorno, meglio se cruda) incrementa le chanche di una vita in splendida forma: l'essenza è un potente antibiotico e antisettico, per le vie respiratorie e gastrointestinali, allontana tutti i malanni da raffreddamento, rafforza le difese dell'organismo, combatte i danni da inquinamento ambientale e allontana i segni dell'invecchiamento. Sempre l'olio essenziale abbassa la pressione ma solo negli ipertesi, regola il ritmo del cuore, attiva la circolazione diminuendo il rischio di trombosi e di ischemia, e depura il sangue. Poi stimola la digestione, annullando, se consumata regolarmente, la sonnolenza che può prendere a fine pasto, ed è leggermente lassativa. Sembra anche che scongiuri i tumori dell’apparato digerente. Infine fa bene alla pelle e ai capelli, grazie alle vitamine del gruppo B, ed è un potente diuretico.

È controindicata solo per i sofferenti di gastrite o di ulcera, le mamme in allattamento (provoca coliche nel neonato) e, naturalmente, gli intolleranti e gli allergici.

La cipolla in cucina

Non ha bisogno di presentazioni: è indispensabile in tutte le cucine del mondo, come aroma per il soffritto, cruda sulle insalate di verdure o legumi, di carne o di pesce, cotta come contorno o piatto principale se farcita.

La sua versatilità soddisfa la creatività dello chef, che può utilizzare quella fresca (se è una cipolla precoce) oppure quella conservata per alcuni mesi (il bulbo raccolto a fine estate si serba fino a primavera in un luogo asciutto e buio), ma anche la cipolla essiccata (da far rinvenire in un liquido tiepido prima dell’uso) e le tante tipologie di sott’oli (ottime la cipollina di Ivrea e la Bianca di Baretta, a bulbo chiaro, piatto e quasi discoidale), sott’aceti (deliziosa la cipolla di Brunate, nel Comasco, piccola e bianca) o agrodolci (dove la cipolla Borettana primeggia su tutte).

Il sapore dipende in buona parte dalla varietà: la cipolla rossa è piccantina, con l'eccezione della Tropea Igp che è dolce; la gialla o dorata è dolce ma ancora di gusto intenso; la bianca è la più delicata. Anche il tipo e la durata della cottura possono smorzare il sapore, per esempio lessando il bulbo in acqua. Si possono utilizzare anche le foglie per zuppe e minestre di verdure.

Per annullare la pesantezza dell’alito susseguente al consumo, di masticare lentamente qualche foglia fresca di prezzemolo o di salvia o di menta, o 2-3 chicchi di caffè, oppure di bere un bicchiere di latte.

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