Negli ultimi anni ci lamentiamo spesso perché i frutti non hanno più il sapore di una volta: soprattutto quelli estivi, come albicocche e pesche, ma anche susine e ciliegie sembrano insipide al palato, prive di quegli aromi e gusti a cui eravamo abituati, almeno noi nati negli anni ’60. La causa? Oltre a una grande semplificazione varietale, volta al massimo profitto e non certo al sapore, va ricercata soprattutto nell’esigenza commerciale di raccogliere i frutti con largo anticipo rispetto alla loro maturazione, in modo che sopportino il lasso di tempo che intercorre fra lo stacco dalla pianta e la messa in vendita al mercato o all’iper. I frutti poco maturi sono infatti più resistenti alle manipolazioni e ai trasporti, arrivando sulle nostre tavole ancora ben sodi, e pazienza se all’assaggio non si distingue bene un’albicocca da una pesca… Matureranno, certo, perché sono frutti climaterici (che cioè continuano a maturare anche dopo il distacco dall’albero), ma senza i raggi del sole che li battono e la linfa che li nutre, i profumi lasceranno decisamente a desiderare.
Ma ci sono frutti, invece, che vanno proprio raccolti quando sono ancora duri e addirittura immangiabili: è la Natura a suggerire di procedere così con i kaki, le nespole selvatiche e le sorbole, onde evitare che le intemperie e il gelo di facciano rammollire e marcire ancora sulla pianta, in attesa che maturino. Così, i kaki si colgono all’inizio di novembre, le nespole a metà ottobre e le sorbole all’inizio dello stesso mese. Chi prova però ad affondarvi subito i denti ne riceve una sgradita sorpresa: i frutti non sono duri, ma è il sapore a essere disgustoso, tanto da far rabbrividire per l’asprezza. Si dice infatti che questi frutti allappano, cioè provocano una sensazione di astringenza tale da dare i brividi, oltre a costringere subito a cambiare sapore. La colpa è dei tannini, sostanze dall’elevato potere astringente, oltre che disinfettante, che sono contenuti in grande quantità nel raccolto immaturo. Solo il tempo trascorso ne provoca l’abbattimento, contestuale all’incremento degli zuccheri e degli aromi, fino a rendere kaki, nespole e sorbole commestibili.
Allora, subito dopo la raccolta, questi frutti vanno posti in una cassetta di legno, meglio se foderata con paglia naturale, in un unico strato, in un luogo asciutto, ombroso e ventilato, dove devono rimanere indisturbati per almeno un mese. Saranno proprio loro a segnalare di essere pronti, quando cambieranno colore, diventeranno morbidi e con la buccia opaca e ben aderente: solo allora l’assaggio diventerà un’esperienza gustativa assai piacevole. Del resto, lo dice anche il proverbio: “con il tempo e con la paglia maturano anche le nespole”…
