Il nome popolare nelle terre d'origine (il Centro-America) dell'amaranto è alegrìa, proprio per la gioia che la policromia di un appezzamento di questo pseudocereale è in grado di regalare alla vista. Stesso nome prende un dolce tradizionale messicano a base di amaranto.
Della famiglia delle Amarantacee, il genere Amaranthus conta numerosissime specie e si caratterizza per essere una variante biodiversa e ancora poco diffusa dei cereali. Non si tratta di un vero e proprio cereale ma ha con esso moltissime affinità. Privo di glutine ed estremamente ricco di proteine, contiene anche molto ferro e vitamine, e si sta diffondendo anche nella cucina europea, soprattutto quella vegetariana e vegana.
Se ne conoscono circa 60 specie di cui 3 sono quelle di più largo impiego gastronomico perché buone produttrici di semi: A. hypochondriacus; A. cruentus e A. caudatus.
Com'è fatto l'amaranto
Erbacea annuale, ha un portamento eretto con fusti ramificati; può raggiungere il metro d'altezza ma, a seconda della specie, anche i due o tre metri.
Ha grandi foglie di forma ovale-lanceolata e di colore verde scuro opaco che in alcuni casi possono presentare screziature porpora.
I piccoli semi si ottengono dopo la fioritura dell'infiorescenza chiamata panoja. Si tratta di una pannocchia di colore porpora, rosa o verde chiaro.
Come si coltiva
Può essere coltivato come pianta ornamentale tanto in vaso quanto in terra come bordura e fiorisce da maggio a ottobre.
Predilige un terreno sciolto e molto ben drenato ma non presenta particolari difficoltà di coltivazione essendo piuttosto resistente a parassiti, malattie e alte temperature. Si può seminare dalla seconda metà di aprile o comunque da quando non vi sia più il rischio di gelate notturne. Vuole un'esposizione soleggiata e al riparo dai venti.
Sopporta brevi periodi di siccità che però all'epoca della fioritura può provocare danni evitabili con abbondanti innaffiature quando il terreno è asciutto. Non necessita di concimazioni.
Raccolta dei semi
L'amaranto ha la particolarità di avere infiorescenze che, pur se portate dalla stessa pianta, non maturano tutte contemporaneamente e quindi hanno epoche di raccolta del seme differenziata. Per questo in commercio si trovano varietà selezionate per sviluppare un'unica infiorescenza.
La raccolta avviene in estate anche se ci sono esperienze di doppia raccolta estiva e autunnale.
Come si utilizza l'amaranto
Se ne consumano i semi, tondi, del diametro variabile tra 1 e 1,5 millimetri e le foglie, ma rappresenta anche un ottimo foraggio per gli animali. Si presta benissimo per zuppe e sformati dolci o salati; se abbinato ad altri alimenti non va dimenticato il suo elevato apporto proteico, per questo non andrebbe associato a uova, latticini e carne.
Semi: di colore dal bianco al crema o marrone, sono molto proteici e ricchi in amido e lisina, un amminoacido fondamentale. Si consumano cotti, tostati o soffiati ma anche trasformati in farina che, in quanto priva di glutine, deve essere miscelata ad altre farine per poter dar luogo al processo di lievitazione. Se scaldati, i semi scoppiettano trasformandosi in piccoli pop corn croccanti e dal sapore delicato, buonissimi come cereali per la prima colazione o in zuppe e minestre. Per voi, la ricetta del Croccante di cioccolato all'amaranto.
Olio: è ricco in squalene, una sostanza normalmente di origine animale che gode di largo impiego nell'industria cosmetica.
Foglie: i semi germinati e le giovani foglie, ricchissime in ferro, vengono consumati come verdure ma le foglie trovano impiego anche fritte, cotte in umido o essiccate e sbriciolate.
(foto di Rossana Sessa)
