Anziché accanirsi nello sterminio delle piante infestanti, è bene imparare a raccoglierle con l’intento di arricchire la cucina casalinga, facendo così un favore al palato, uno al giardino, uno all’ambiente, e un quarto al portafoglio.
Siccome a volte vale quel proverbio che dice: “Se non lo puoi combattere, fattelo amico”, proviamo qui a rovesciare il concetto di “malerba”. Innanzitutto perché una malerba è “qualunque pianta cresca in un luogo ove non è desiderata”, e quindi paradossalmente diventa una malerba anche la zinnia nata da un seme della pianta dell’anno precedente nell’aiuola che quest’anno è stata riempita di tageti… Quindi non esiste un vegetale etichettabile come malerba, ma di volta in volta tutte le piante, coltivate o spontanee che siano, possono trasformarsi in infestante.
Piante spontanee e indesiderate
Ciò che disturba è la “spontaneità” della presenza inopportuna: diventa malerba la pianta che nasce da sola, andando a disturbare un ordine prefigurato nel giardino, tra le aiuole, in mezzo al prato o nell’orto. Solo pochi si preoccupano, più giustamente, per il fatto che la malerba entri in competizione con le piante coltivate per l’acqua, i sali minerali, la luce e lo spazio. Anche dopo aver effettuato una falsa semina per farle nascere a tradimento ed eliminarle, le erbe infestanti rispuntano (in minor quantità, però), quasi a provocare il giardiniere che, indispettito, vorrebbe possedere un inceneritore localizzato per sterminarle.
Eppure, proprio perché nessuna pianta nasce malerba, ma siamo noi a etichettarla come tale, sempre noi possiamo cambiare prospettiva: e se quella pianticella che ci disturba così tanto (magari perché si è allargata in un centinaio di esemplari qua e là nel prato) possedesse una qualche virtù che ce la rende utile? Quella più comune è la dote erboristica, ma molte possiedono anche talento gastronomico, e qualcuna perfino una capacità tintoria… Quindi: perché non gioire della loro presenza, estirpandole una a una con la prospettiva che la fatica impiegata serva poi a lenire un qualche malanno o a mettere in tavola un piatto insolito e prelibato, o magari a tingere una matassa di lana o una t-shirt di cotone?
La fitoalimurgia
I nostri antenati (anche solo un secolo fa, le popolazioni più povere) le cercavano in campagna, tra prati e boschi, per ragioni di necessità dettata dalla povertà estrema. Praticavano la fitoalimurgìa, ossia l’arte dell’alimentazione mediante le erbe spontanee, senza saperlo…
E potremmo cercarle anche noi oggi, per recuperare sapori sconosciuti, diversi da quelli omologati dell’ipermercato, ma solo a patto di conoscere bene ciò che andiamo a raccogliere perché, tra le piante selvatiche, qualcuna potrebbe essere velenosa.
Per esempio Sycios angulatus (zucca spinosa) e Bryonia dioica (vite bianca), i cui tralci allungati e fogliosi somigliano vagamente a quelli degli zucchini, simulando il cosiddetto “tenerume” siciliano (appunto le cime delle piante di zucchino, da raccogliere ancora tenere, lessare e ripassare in padella con olio, aglio e peperoncino): i “sosia” sono tossici e, anziché deliziare il palato, mettono ko l’intestino.
L’equivoco può essere in agguato anche in giardino o nell’orto: tra le estranee più insidiose c’è la fitolacca nelle sue due varianti, Phytolacca americana e P. dioica, ambedue tossiche, oppure le artemisie (Artemisia annua, A. verlotorum ecc.), piante appariscenti e cospicue che farebbero ben sperare come resa, ma portano solo terribili mali di pancia.
Quindi i consigli sono: limitatevi alle specie che conoscete bene oppure – soprattutto se decidete di cimentarvi nella ricerca in campagna – munitevi di un buon libro (o di un vero esperto in carne e ossa o in rete) per essere assolutamente certi di ciò che intendete ammannire a tutta la famiglia per cena…
Come raccogliere le piante spontanee
Attenzione ai luoghi della raccolta: molte delle piante più ricercate prediligono zone altamente inquinate, come strade, fossi tra i campi coltivati, discariche e parchi urbani o molto frequentati, perché sono le più ricche di azoto, rilasciato dalle attività umane e fondamentale fertilizzante. Controllate sempre i dintorni e, al minimo sospetto di poca salubrità o di inquinamento, cambiate luogo.
Se invece desiderate prendere “due piccioni con una fava”, eliminando un bel po’ di malerbe dal giardino o dall’orto appena seminato, e nel contempo preparando il ripieno dei ravioli per la cena, la procedura sarà più semplice.
Naturalmente, ciò che state per raccogliere non deve essere stato trattato con fitofarmaci: né diserbanti, né anticrittogamici o insetticidi irrorati su alberi e arbusti entro una distanza di 10 m, per non farvi un contorno di residui tossici…
Concentratevi su quelle alte 10 cm: sono ancora facili da estirpare con tutta la radice e ancora tenere da assaporare. Afferratele alla base tirando con delicatezza, eventualmente smuovendo o girando la piantina per estrarre l’apparato radicale, che in cucina spesso non serve e può essere tagliato subito con le cesoie (anche per evitare di sporcare le “verdure”), lasciandolo a seccare fuori terra.
Il periodo migliore, sia per scerbare sia per cucinare, va da marzo a giugno a seconda delle zone italiane: le erbe devono essere ancora tenere, perché quasi tutte tendono a indurirsi con il procedere della stagione, diventando fibrose e immangiabili.
In particolare, la fioritura segna lo stop alla raccolta per scopi gastronomici: le energie vengono spese per aprire le corolle, a scapito del fogliame e interrompendo la produzione dei morbidi germogli. Non dovete però interrompere la scerbatura (sostituibile a questo punto con lo sfalcio): se la malerba fiorisce, e quindi va a seme, si moltiplicherà a dismisura…
(A cura di Elena Tibiletti - Pubblicato su Giardinaggio 4/2014)
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