Il pistacchio (Pistacia vera) è un'Anacardiacea originaria di una vasta zona dell'Asia Minore, incentrata sulla Persia, dove veniva coltivata già in età preistorica. È riportato nell’obelisco celebrativo fatto innalzare da Assurbanipal I (re dell’Assiria, 668-626 a.C.), nella città di Kolach. Plinio il Vecchio nell’Historia Naturalis afferma che Lucio Vitellio (pretore o governatore romano in Siria) attorno al 20-30 d.C. introdusse in Spagna e Italia, a seguito le conquiste romane, la pianta. Il nome è onomatopeico e richiama il suono prodotto dal guscio che maturando si apre all'improvviso emettendo un suono simile a “pis-tak”. Il termine siciliano festuca o frastuca con il quale si indica sia la pianta che il frutto prodotto, deriva direttamente dalla parola araba fustuaq.
Com'è fatto il pistacchio
È un albero di altezza in genere compresa entro i 5 m (ma può arrivare fino a 12 m), molto longevo (può raggiungere i 300 anni d’età), produttivo solo dopo 10 anni dall’innesto. Ha una corteccia di color grigio cenere, una chioma ampia e branche pendule. Il legno è duro e pesante, giallo intenso nelle piante giovani e rosso bruno in quelle adulte. Le foglie sono composte, caduche, imparipennate, tomentose nelle piante giovani, glabre e coriacee in seguito. È una specie dioica, cioè esistono piante solo maschili ed esemplari solo femminili; un albero maschile produce sufficiente polline per fecondare 10 soggetti femminili (fecondabili anche da parte di P. terebinthus). Fiorisce in aprile-maggio, con fiori privi di petali, riuniti in infiorescenze ascellari a pannocchia; quelli femminili sono simili a un piccolissimo frutto, mentre quelli maschili sono provvisti di brattee e di grosse antere.
I frutti del pistacchio
Il frutto è una drupa ovale, con mallo sottile e duro, peduncolato. Il seme, contenuto in un guscio duro formato da due valve giallo crema o biancastre, è unico e allungato, di colore verde chiaro, avvolto da una membrana viola. La raccolta dei frutti avviene in genere in settembre, a mano, talvolta ricorrendo all'ausilio di teloni o reti. L’operazione, che una volta si eseguiva in 2-3 riprese, si effettua oggi generalmente in un'unica soluzione. Dopo la raccolta i frutti devono essere privati del mallo e posti ad asciugare al sole per alcuni giorni.
I pistacchi vengono utilizzata sia sgusciati che pelati, spesso tostati e salati, come frutta secca da consumare tal quale, ma anche in pasticceria, per gelati, creme, bevande, per la produzione di salumi come la mortadella o come condimento per primi e secondi piatti. Sono frutti ricchi di olio (56,1%) e proteine (18,1%), quindi molto calorici, ma anche di fibra (10,6%); abbondano in minerali (potassio 972 mg/hg, fosforo 500 mg/hg, calcio 131 mg/hg, magnesio 121 mg/hg, ferro 7,3 mg/hg) e vitamine (A, gruppo B, E).
Il pistacchio fruttifica ad anni alterni: dover coltivare le piante anche negli anni improduttivi, unitamente alle variazioni climatiche, causa grandi variazioni nelle rese e quindi nei prezzi. Attualmente le zone di coltivazione a rilevanza internazionale si hanno in Iran, Turchia, Siria, Grecia e California. In Italia il 90% delle coltivazioni è circoscritto all’area di Bronte, alle pendici dell’Etna, e il 100% della produzione si ha comunque entro la Sicilia.
Le cultivar più produttive in termini di resa e qualità sono: Bianca o Napoletana o Nostrale (la più diffusa), Cerasola o Femminella, Cappuccia, Insolia, Agostina e Natalora.
Come si coltiva
Molto resistente alla siccità, in Sicilia viene coltivato a un'altitudine variabile dai 300 ai 750 m. Predilige le esposizioni a sud; ha una buona resistenza al freddo, ma teme le gelate primaverili. Si adatta ai terreni rocciosi e calcarei e anche alle lave vulcaniche, se è innestato su terebinto: il portainnesto influenza sensibilmente la produttività e il vigore della pianta. Viene moltiplicato per innesto a gemma vegetante sia su terebinto spontaneo, originando gli impianti naturali, sia su semenzali di pistacchio e terebinto e su polloni radicati di terebinto, originando gli impianti artificiali.
Nei pistaccheti naturali la densità d’impianto varia da 50 a 500 piante a ettaro, allevate con una forma denominata "a ceppaia", molto simile al vaso policaule; in quelli artificiali si ricorre a sesti in quadro di 6-10 x 6-10 m con 100-280 piante a ettaro, allevate a vaso più o meno aperto e impalcato a 80-100 cm.
Gli interventi di potatura sono limitati in quanto soprattutto le branche più grosse cicatrizzano molto lentamente. Gli interventi annuali o poliennali si limitano a eliminare i rami deperiti, secchi, malati. Per contenere lo sviluppo delle infestanti e limitare l'evaporazione si eseguono leggere lavorazioni superficiali.
Nonostante sia una pianta rustica, può essere colpita da septoriosi (Septoria pistaciae), alternaria (Alternaria alternata), ruggine (Pileolaria terebinthi) e Botyosphaeria ribis, così come dal foragemme (Chaetoptelius vestitus) e da Megastigmus pistaciae che attacca i frutti.
