Cosa sarebbe una caprese senza il basilico? E una pizza priva di origano? E le patate al forno orfane del rosmarino? L’elenco delle piante aromatiche potrebbe continuare all’infinito, decine di piante dal sentore intenso, e proprio grazie a questo coltivate e utilizzate in cucina piuttosto che in erboristeria. In una visione strettamente antropocentrica si potrebbe ringraziare la Natura per averle create apposta per noi uomini, perché ne beneficiassimo tra le narici, sul palato e nello stomaco… Ma è solo un delirio di onnipotenza: è evidente che il loro intenso aroma non ci riguarda, se non casualmente. Lo scopo della Natura è tutt’altro!
Per emanare un profumo così intenso, tutta la parte aerea delle piante aromatiche è ricoperta da vescicole, ciascuna ripiena di olio essenziale, cioè di una sostanza a base oleosa, nella quale sono disciolte numerose sostanze aromatiche, come apiolo, borneolo, canfene, canfora, cariofillene, carvacrolo, cimolo, cineolo, estragolo, eucaliptolo, eugenolo, linalolo, miristicina, pinene, timolo, tuione ecc. Si tratta di sostanze chimiche naturali (“biomolecole”), appartenenti al gruppo dei terpeni, e sono caratterizzate da tre aspetti specifici e utilissimi.
Il primo è dato dalla loro elevata volatilità al calore: vaporizzano facilmente, sprigionando tutto il proprio aroma nell’aria. Disciolti in soluzione oleosa, impiegano relativamente più tempo per evaporare e mantengono più a lungo il sentore percepibile tutt’intorno. Queste caratteristiche vengono vantaggiosamente sfruttate dalle piante aromatiche: tipiche di aree a clima molto caldo, liberano, quando la temperatura sale oltre il loro limite fisiologicamente sopportabile, il contenuto in oli essenziali delle vescicole di cui sono ricoperte. L’essenza così evapora, portando a un microabbassamento della temperatura sulla superficie della pianta (proprio come accade in noi uomini sudando) e riportando l’organismo vegetale entro limiti sopportabili di riscaldamento.
Ne discende anche il secondo aspetto caratterizzante i terpeni e avente risvolti pratici importantissimi per la pianticella: l’intenso sentore che si sprigiona durante la volatilizzazione, se è gradito a noi uomini, è invece generalmente aborrito dagli animali, che lo percepiscono come disgustoso e, di conseguenza, si tengono alla larga dalla pianta aromatica, preferendo infierire con lo stiletto o con le mandibole su qualche vegetale più ospitale. Avete mai visto un rosmarino attaccato dagli afidi o una salvia dalle cavallette?
E ancora non basta: la terza caratteristica, legata alla natura biochimica dei terpeni, consiste nelle proprietà benefiche che essi esercitano. Si tratta infatti di sostanze dalla potente azione battericida e disinfettante: ciò significa che, se malauguratamente la pianta aromatica viene danneggiata (foglie o rametti spezzati dal vento piuttosto che dal passaggio di animali), anziché aprire le porte, attraverso la ferita, all’entrata di funghi o batteri patogeni, l’ingresso viene sbarrato proprio dai terpeni – a loro volta liberati nel trauma –, che uccidono all’istante i microrganismi nocivi con cui vengono a contatto. E, per inciso, questi stessi terpeni svolgono la medesima azione positiva anche all’interno dell’organismo degli uomini che consumano in abbondanza le piante aromatiche…
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