Il principe dei cavoli, da coltivare tutto l’anno e da mangiare sia crudo, sia fermentato, sia cotto. Ecco come coltivarlo con successo.

Il cavolo cappuccio è una pianta erbacea annuale, sostenuta da un corto fusto robusto e fibroso, e caratterizzata da foglie consistenti, carnose e lisce, con nervature mediamente sporgenti, rinserrate le une sulle altre a formare una palla (“testa”, la parte edibile), di colore classicamente verde chiarissimo, ma più di recente anche rossa o intensamente viola. La dimensione può variare da 10 a 20 cm di diametro e il peso da 1 a 3 kg.

Come coltivare il cavolo cappuccio

Semina/trapianto: seminate in vaschette o vasetti di torba: da gennaio a maggio i cappucci estivo-autunnali, in maggio-giugno quelli invernali (dalla Val Padana in giù) e in agosto-settembre i primaverili (solo nel Sud Italia). Dopo 40-45 giorni procedete al trapianto: preparate file distanti 70-80 cm e ponete le piantine ogni 60 cm sulla fila. Innaffiate spesso e in abbondanza al colletto. Prima del trapianto, però, concimate il terreno con letame ben maturo o stallatico secco, vangatelo in profondità (almeno 20 cm) e affinatelo in superficie.

Cure: quando le piante si sono irrobustite, accumulate un po’ di terriccio intorno al fusto (“rincalzatura”), per garantire stabilità alle piantine che, in pieno sviluppo, sono pesanti. Irrigate regolarmente ma senza eccedere. Attenzione alla fioritura anticipata, che rende le piante inadatte al consumo: non eccedete con le irrigazioni e scegliete sempre varietà adatte al periodo in cui intendete seminare (le cv. invernali e primaverili, se seminate in inverno-primavera, tendono a non formare la testa). Mantenete il terreno sempre libero da malerbe.

Malattie e parassiti: la peronospora (Peronospora brassicae), favorita da elevata umidità, provoca decolorazioni, disseccamenti e muffa grigiastra sulle foglie; si previene con rotazioni colturali, arieggiamento tra le piante e rimozione della vegetazione infetta; si cura con prodotti a base di rame. L'ernia del cavolo (Plasmodiophora brassicae) determina rigonfiamenti sulle radici che vengono compromesse; la pianta cresce stentatamente, ingiallisce e appassisce; non esiste cura e le piante colpite vanno eliminate; si previene con ampie rotazioni, evitando i ristagni idrici, e correggendo un terreno troppo acido. La cavolaia (Pieris brassicae) è una farfalla bianca a chiazze nere le cui larve verde chiaro e nero si nutrono delle foglie; si previene consociando con pomodoro, sedano, rosmarino e salvia; si combatte con insetticidi a base di piretro. La mosca del cavolo (Delia radicum) depone le uova al colletto e le larve, penetrando nelle radici e nei fusti, provocano avvizzimenti; si previene consociando con pomodoro, trapiantando in profondità e rincalzando il colletto; si combatte con piretro.

Varietà: (primaverili) Cuor di Bue Grosso (ricorda la forma di un cuore),
Cavolo di York (di origine inglese), Golden Acre; (estive) Rotondo di Pisa (semina in febbraio-marzo),
Cavolo d’Olanda, Quintale d’Alvernia, Quintale d’Alsazia Rosso Grosso, Cabeza Negra (viola); (invernali) Amager resistentissimo al freddo, Cavolo di Vaugirard.

Consociazioni e rotazioni: con aneto, camomilla, menta, salvia, rosmarino, pomodoro e soprattutto i fagioli; bene anche sedano, spinaci, lattuga. Può seguire carote, fagioli, fave, piselli, pomodori, lattughe; viene seguita da aglio, cipolle, lattughe invernali, zucchini e patate primaticce. Le elevate esigenze nutritive e la suscettibilità a gravi malattie impediscono il ritorno di altre Crucifere sullo stesso terreno per almeno 2 anni.

Raccogliere e conservare il cavolo cappuccio

Quando lo sviluppo è al termine, cioè la testa è ben formata e compatta, si raccoglie scalarmente. Per i cappucci primaverili da maggio a tutto giugno, quelli estivi da giugno a fine settembre, quelli invernali da novembre.

Estraendo i cappucci dal terreno con tutte le foglie e le radici intatte e appendendole a testa in giù in una cantina o in un ripostiglio fresco e arieggiato, dureranno per più di un mese; altrimenti in frigo resisteranno 8-10 giorni.

Proprietà nutrizionali del cavolo cappuccio

Tra i principi attivi contenuti in tutti i cavoli, c’è l'olio essenziale, a base di solfobromuro di metilmetionina (“vitamina U”), responsabile delle proprietà disinfettanti e antitumorali, ma anche dell’odore in cottura, eliminabile appoggiando sul coperchio della pentola mezza cipolla o un batuffolo di cotone imbevuto d'aceto.

Contiene molte vitamine: la A amica della vista, il gruppo B per proteggere la pelle e il sistema nervoso, e la C rinforzante delle difese organiche.

Fra i minerali apporta il disinfettante zolfo, il ferro indispensabile per ossigenare l’organismo, lo zinco che rinforza i capelli, il bromo amico del sonno, e il selenio antinvecchiamento.

Infine ci sono le fibre stimolanti dell'intestino che, unitamente alle pochissime calorie, lo rendono un ortaggio che sazia senza ingrassare.

Il cavolo cappuccio è, insieme al cavolo verza, utilizzabile anche nella fitoterapia.

Come usare il cavolo cappuccio in cucina

Si consuma sia crudo, che sbollentato o anche stufato, come accompagnamento per piatti di carne, selvaggina inclusa. Ricetta sprint: tagliatelo a listarelle sottili e conditelo con olio, aceto di mele, sale, pepe e semi di cumino (ricetta del Triveneto).

Dal cavolo cappuccio si ottengono i crauti: questo forte e saporito contorno si realizza affettando sottilmente, salando ed eventualmente aromatizzando con cumino o anice i cappucci. Posti in un fusto di legno e ben compressi, vengono chiusi con un coperchio schiacciato da un peso. Il trito subisce una fermentazione lattica, che permette la conservazione dei crauti per circa 6 mesi. I crauti apportano tanto acido lattico, che è un potentissimo disinfettante naturale dell'intestino (è il prodotto dei famosi fermenti lattici, che animano lo yogurt e altri latticini) e che giustifica così i golosi nel farne scorpacciate.

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