Chi non conosce il “risotto giallo” o risotto alla milanese, colorato e aromatizzato da quella preziosa spezia che è lo zafferano? Il suo profumo evoca atmosfere esotiche: è delicato e intenso al tempo stesso, coinvolgente e stuzzicante, al contrario della curcuma, anch’essa gialla, che però è forte, penetrante, insistente su una sola nota molto acuta.
Lo zafferano proviene dall’Asia Minore, dove già i Babilonesi lo impiegavano come insaporitore e medicamento. È arrivato in Italia al tempo dell’Inquisizione (XVII sec.), dove si è ben ambientato a partire dalla piana di Navelli, in Abruzzo: era infatti originario di queste terre il padre domenicano che lo trafugò dalla Spagna, che ne deteneva il monopolio colturale e commerciale.
Per dare un’idea del valore in quei tempi lontani, con mezzo chilo di questa spezia si poteva acquistare un cavallo di ottima razza, come dire una Rolls Royce dell'epoca!
Com’è fatto lo zafferano
La pianta dello zafferano (Crocus sativus) è un'Iridacea bulbosa, stretta parente dei crochi da giardino che fioriscono in primavera, da cui si differenzia per la fioritura autunnale (in ottobre) e per la commestibilità.
È una pianta perenne con un bulbo-tubero rotondo, da cui all’inizio di ottobre spuntano i germogli. Ogni getto contiene una decina di foglie strette (5 mm) e allungate (30-35 cm), picchiettate di bianco.
Alla fine del mese, tra le foglie spuntano i fiori, di colore lilla violaceo. All'interno del perigonio ci sono tre stimmi (la parte femminile) rossi, portati da un lungo stilo (nell’insieme formano il pistillo), due fili corti e gialli, detti "femminelle", che non hanno potere colorante, né aromatizzante o odoroso, così come le tre corte antere (la parte maschile) gialle.
La fioritura dura circa un mese, poi l'attività vegetativa rallenta durante l'inverno, per riprendere alla fine di marzo, quando la pianta produce i nuovi bulbetti.
Da maggio le foglie cominciano gradualmente a seccarsi, a giugno i nuovi bulbi hanno accumulato il materiale di riserva necessario ed entrano in dormienza per tutto il periodo estivo (luglio-settembre).
Dove si coltiva lo zafferano
I Paesi grandi produttori di zafferano sono Spagna, Grecia, Egitto, Tunisia, Iran, Kashmir e India; in Italia si coltiva nella piana di Navelli (Aq), a San Gimignano (Si) e a Turri (Ca).
Può essere coltivato nell’orto o perfino in vaso, ma solo in zone a clima mediamente mite all’epoca di fioritura.
Zafferano, come si coltiva
Lo zafferano richiede terreni sciolti, molto permeabili e ben drenati (ideali quelli sabbiosi, sconsigliati quelli argillosi o pesanti), tollera ogni tipo di temperatura da –10 a +40 °C.
I bulbi si piantano in settembre a 10-15 cm di profondità e 7-10 cm di distanza fra loro, su file parallele lunghe circa 80 m, annaffiandoli leggermente solo appena dopo l’impianto. Ulteriori annaffiature, visto il periodo, di rado sono necessarie. La concimazione si effettua prima della messa a dimora del bulbo, con prodotti organici. È bene eliminare manualmente le malerbe.
Nelle coltivazioni industriali bisogna periodicamente operare alcune lavorazioni: in Italia ogni anno a giugno si estraggono tutti i bulbi, si ripuliscono, si scelgono e si ripiantano subito in un appezzamento diverso, per ottenere la migliore qualità del prodotto. Negli altri Paesi di coltivazione, l’estrazione avviene ogni 5 anni e la minore manodopera si riflette sul prezzo di vendita, decisamente più basso, ma anche sulla qualità inferiore.
Come si raccoglie e si conserva lo zafferano
Lo zafferano si ricava dagli stimmi, che vanno raccolti da metà-fine ottobre per un mese. Chinate sul filare, le raccoglitrici staccano i fiori interi ogni mattina prima dell’alba, dopo che la rugiada si è asciugata ma prima che il sole li scaldi. Poi li aprono con delicatezza i tepali e, con le forbici, tagliano lo stilo (pistillo) appena sotto gli stimmi, che pongono in un setaccio e poi fanno essiccare all’ombra per una decina di giorni o in forno.
La resa è molto bassa: un ettaro di coltivazione fornisce 5-15 kg di stimmi freschi e per ricavarne 1 kg occorrono circa 60 kg di fiori e 500 ore di lavoro, ma per ottenere 1 kg di zafferano secco occorrono ben 150mila fiori, cioè 450mila filamenti. Il prezzo di vendita varia dai 28 ai 35 euro per grammo di prodotto italiano.
Per una lunga conservazione, la spezia non deve sentire un’umidità superiore al 10%, all’interno di contenitori a chiusura ermetica da riporre al buio e al fresco: 6 mesi sono il periodo limite di conservazione, oltre il quale l’aroma si perde.
È reperibile in polvere, confezionato in bustine o in vasetti, oppure sotto forma di stimmi essiccati. Nel primo caso bisogna affidarsi solo a marche serie e affidabili, senza farne grandi scorte; la spezia si scioglie direttamente nei liquidi di cottura.
Gli stimmi devono avere colore intenso, odore forte e sapore pungente; prima dell’uso, per un’ora vanno sciolti in un po' di brodo o di acqua molto caldi, che si tingono dapprima di rosso e poi di giallo; la preparazione si aggiunge a fine cottura; per velocizzare lo scioglimento, gli stimmi si possono prima pestare nel mortaio.
Zafferano, come si usa in cucina
Lo zafferano è il principe di alcuni piatti tipici, come la bouillabaisse francese, la zarzuela e la paella spagnole, il riso pilaf indiano, il cous-cous arabo, la pasta con le sarde siciliana, i brodetti marchigiani e il risotto alla milanese.
Si può aggiungere a semolino e gnocchi, alla salsa di pomodoro, alle carni di pollo e coniglio, al pesce come tonno, rombo e pesce spada, alle uova, ai formaggi, e alle verdure (ceci, cavolfiore, patate, cardi, melanzane e asparagi).
Si difende bene abbinato ai dolci, quali crêpe e meringhe, ma soprattutto le ciambelle e il saffron cake della Cornovaglia. Infine, fornisce il tipico colore alla Chartreuse.
Per voi una ricetta dolce, le Crostatine allo zafferano con mandorle e arachidi.
Il valore nutrizionale dello zafferano
Lo zafferano è ricco di potassio, ferro, magnesio, manganese e selenio, nonché di vitamina A, gruppo B e C. Contiene carotenoidi come il licopene, la zeaxantina e la crocina che conferisce il colore giallo acceso; il tipico profumo si deve invece alla presenza del safranale.
Facilita la digestione grazie al cocktail di aromi naturali amaricanti, protegge contro i danni indotti dai radicali liberi e svolge un effetto benefico sul tono dell’umore in caso di malessere o di lieve depressione.
Se ne sconsiglia l’uso, anche in modica quantità, in gravidanza.
Altri usi dello zafferano
Nell’antichità era considerato una panacea ed era impiegato nelle più svariate situazioni, come mestruazioni dolorose, mal di schiena, difficoltà digestive, asma, tosse, depressione ed eccitazione nervosa.
Senza contare la nomea di afrodisiaco per gli uomini; mentre le donne si avvalevano della sua spiccata capacità di attivare la motilità uterina, impiegandolo ad alte dosi per scongiurare una gravidanza indesiderata.
Fino all’inizio del secolo scorso, era immancabile negli studi dentistici, dove veniva impiegato come analgesico e sedativo in caso di problemi alle gengive e ai denti; era anche utilizzato per frizionare le gengive dei bambini nel periodo della dentizione.
